湖北菜菜譜 三鑲盤(pán)

　　制作材料：

　　主料：豬肝250克,豬排骨(大排)250克,豬腦200克,豬網(wǎng)油150克

　　輔料：核桃50克,肥膘肉75克,雞蛋50克,小麥面粉50克,秈米粉（干,細(xì)）50克

　　調(diào)料：白砂糖25克,胡椒粉2克,小蔥25克,姜50克,鹽3克,醬油50克,味精2克,醋50克,花生油80克

　　特色：

　　網(wǎng)油肝片軟嫩中帶有桃仁所特有的油香，豬腦嫩中帶酥，排骨酥嫩鮮香。

　　教您三鑲盤(pán)怎么做，如何做三鑲盤(pán)才好吃

　　1. 將豬肝處理干凈，剁成茸；

　　2. 豬肥膘肉切成黃豆大小的??；

　　3. 小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花；

　　4. 核桃去殼取核桃仁，備用；

　　5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調(diào)成鹵汁；

　　6. 將肝茸放入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡；

　　7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻的肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米的圓筒置盤(pán)中；

　　8. 將網(wǎng)油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚的網(wǎng)油肝片；

　　9. 將豬腦放入缽內(nèi)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋；

　　10. 將豬腦再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見(jiàn)方的塊；

　　11. 雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調(diào)成蛋糊；

　　12. 排骨剁成3 厘米長(zhǎng)的塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干；

　　13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網(wǎng)油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤(pán)的一角；

　　14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時(shí)，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來(lái)，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤(pán)的另一角；

　　15. 原炒鍋中油復(fù)燒至七成熱時(shí)，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤(pán)的另一角；

　　16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成。

　　制作要訣：

　　1. 炸網(wǎng)油肝片、豬腦髓、排骨塊時(shí)注意因原料不同，故炸的時(shí)間、火候不一樣，切記嚴(yán)格區(qū)分；

　　2. 網(wǎng)油肝片要切勻；

　　3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克。

　　小帖士-食物相克：

　　豬肝：豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食；不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食；動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

　　核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴(kuò)張等患者不易食之。

　　核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開(kāi)寶本草》記載：“飲酒食核桃令人咯血”?？赡苁且?yàn)楹颂倚詿?，多食生痰?dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴(kuò)張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

　　肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。