天府美食 8款易制美味川菜菜譜

　　川菜作為我國(guó)四大菜系之一，在我國(guó)烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。下面就來看看8款好做又好吃的川菜吧。

　　棒棒雞

　　原料：嫩公雞一只（約1000克）

　　輔料：芝麻油20克、紅油辣椒10克、芝麻面5克、花椒面2克、芝麻醬5克、口蘑10克、醬油10克、蔥花10克、白糖10克、味精1克

　　制作：

　　1、將公雞宰殺去毛，除去內(nèi)臟，洗凈，入沸水鍋中煮一刻鐘；

　　2、摻入半瓢冷水。待水再次煮開時(shí)，將雞翻面再煮約10分鐘，再摻入半瓢冷水；

　　3、待水燒開之后翻面，用小竹刺刺入雞肉內(nèi)，無血珠冒出時(shí)即可撈起，放入冷開水中浸泡1小時(shí)，取出晾干

　　4、雞皮上刷一層芝麻油，再將雞頭、頸、翅、胸脯、背脊分部位宰開，雞頭切成兩塊，其汆用小木棒輕捶，使之柔軟，切成筷子粗的條裝盤；

　　5、食用時(shí)、將紅油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、醬油、白糖、蔥花、味精等調(diào)勻成汁，即可蘸食。

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　　粉蒸排骨

　　主料：排骨，紅薯，四川辣豆瓣醬，老抽，蒜，酒醩汁（沒有可用料酒代替），白糖，鹽，雞精，蒸肉米粉，蔥，食用油

　　做法：

　　1、 將排骨宰成3厘米長(zhǎng)的段，紅薯消皮切成小塊，蒜蔥切末；

　　2、將豆瓣醬，少量老抽（主要是上色用的），蒜末，酒醩汁，少量白糖，雞精，少量鹽，食用油（跟燒這么多排骨所用的油一樣多）加入到排骨中，拌勻后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均勻裹上一層米粉；

　　3、取蒸籠，下面墊上一層切好的紅薯塊，然后再將排骨鋪上去，上鍋大火蒸45－60分鐘，最后撒上蔥花即可。

　　注意：外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的，而豆瓣醬本身也含有相當(dāng)?shù)柠}份，所以往排骨里加鹽的時(shí)候要小心，少量多次。用于墊底的不一定非的是紅薯，土豆，豆芽，豌豆等均可以。沒有蒸籠的話可以用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸的時(shí)候別忘了時(shí)不時(shí)往鍋里摻點(diǎn)水，免得水燒干了。如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水，否則一冷一熱，碗鐵定炸開。

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　　燈影牛肉

　　主料：牛腱二根，姜數(shù)片，蔥段適量

　　做法：

　　1、先用姜蔥水過一過，去掉血味；

　　2、本來長(zhǎng)長(zhǎng)的一根牛腱，用姜蔥水煮過十五分鐘之后，縮成了小小的二團(tuán)；

　　3、然后用制作鹵料：水3杯，生抽2匙，老抽十湯匙，八角二粒，花椒半茶匙，姜數(shù)片，紹酒一湯匙，冰糖碎二小匙；

　　4、 步驟3的鹵水料先下鍋滾煮十分鐘左右待其出味，然后將步驟1的牛腱放入砂鍋里小火燜煮五十分鐘。（這種牛肉要吃它的嚼勁，所以不適宜煮太長(zhǎng)時(shí)間，一般煮個(gè)四五十分鐘就足夠。）然后直接將肉泡著鹵水料過一夜；

　　5、然后將鹵好入味的牛腱放入鍋里煎四五分鐘，煎一煎香，煎干表面，然后放進(jìn)冰箱速凍十多二十分鐘。（冰凍后的肉比較方便切）；

　　6、 將凍好的肉切成薄片；

　　7、準(zhǔn)備糖漿料：蜜糖一湯匙半，糖一小湯匙，生抽三湯匙，油1湯匙；

　　8、最后將糖漿空鍋煮滾至起膠，放入切成薄片的牛肉進(jìn)去炒勻，起鍋后灑上熟芝麻即成。

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　　回鍋肉

　　主料：五花肉（肥：瘦＝3：2，帶皮）、郫縣豆瓣、料酒

　　配菜：蒜苗、青椒

　　做法：

　　1.將鮮肉煮至八成熟；

　　2.將煮過的肉切片；

　　3.燒油；

　　4.油開后，下郫縣豆瓣，用大火炒至有香味溢出；

　　5.下切好的肉片炒至肥肉部分變小、打卷；

　　6.下配菜，炒熟即可。

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　　泡椒鳳爪

　　材料：雞爪500克、野山椒200克、米醋40克、涼白開水100克

　　做法：

　　1、雞爪洗干凈；

　　2、洗好的雞爪，放入滾水中煮沸，最好加一塊姜一起煮；

　　3、撇去浮沫，這樣雞爪才會(huì)沒異味；

　　4、大概10幾分鐘，用筷子輕松一扎就；可以扎透就可以了。不要煮太久，否則會(huì)影響口感；

　　5、用清水反復(fù)沖洗，去掉雞爪表面的油膩，再分割成合適的段塊，最后用冰水浸泡15分鐘；

　　6、雞爪分裝進(jìn)樂扣美特樂盒，倒入泡椒，最好能沒過雞爪。如果泡椒水不夠，可以加入了米醋、涼白開；

　　7、蓋好美特樂盒蓋，放進(jìn)冰箱冷藏，一天之后即可食用。

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　　川辣瓜條

　　主料：黃瓜500克，干辣椒、油各20克，花椒5克，白糖、醋各10克，香油15克，鹽7克

　　做法：

　　1、黃瓜洗凈，切成條，稍去心，干辣椒切成短段；

　　2、碗內(nèi)放鹽、白糖、醋，加少量清湯，兌成汁；

　　3、炒鍋加油置火上，放入花椒，炸出香味后撈出，下干辣椒，炸呈棕紅色，將鍋離火，再放入黃瓜條，翻炒均勻，加香油，起鍋裝盤晾涼，澆上調(diào)好的味汁即可。

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　　東坡鳊魚

　　原料：鮮鳊魚，水發(fā)玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味精，白糖，濕淀粉，紹酒，醬油，蔥花，姜末

　　做法：

　　1、將魚去鱗、鰓，剖去內(nèi)臟洗凈，在魚身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)。玉蘭片切成薄片；

　　2、炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚下鍋兩面煎黃，加入紹酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。 待湯汁燒沸后，移至中火上燒十分鐘至魚透味，再端鍋置旺火上，繼續(xù)燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋，盛入盤內(nèi)；

　　3、將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚面上即成。

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　　夫妻肺片

　　主料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克

　　做法：

　　1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入制作夫妻肺片所需材料(15張)香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1.5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼；

　　2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁；

　　3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。