鮑魚撈飯老母雞熬清湯

制作鮑魚首先得弄個好湯，首選清湯。

湯分三種；毛湯以豬骨、雞骨、鴨架子、碎肉頭原料，加水煮開，再小火煮幾小時即可。

奶湯：特點顏色乳白，象奶汁。豬骨、雞骨、鴨架子用開水燙后換上清水加料酒、蔥姜旺火煮開，文火煮至乳白色。

清湯：湯清如水，無雜質(zhì)，味鮮香。常用在高檔菜肴中。把老母雞洗凈放入沙鍋，加入四瓶礦泉水，旺火煮開，改用小火進行長時間加熱。要保持湯面微開，翻著較碎的水泡。若大于這個火候，湯變成白色。燒煤可以解決現(xiàn)在煤氣價高費用。1.6斤老母雞可出3.5斤清湯。（每天加熱3小時3天）清湯必須用老母雞制作，輔以少量瘦肉。

有條件的選用農(nóng)家土母雞更好。如果進一步提煉精制，成為頂湯，其湯澄清，味更鮮濃。簡單說下，把清湯過濾，將雞腿肉去皮斬茸，加蔥姜黃酒少許清水泡去血水，投入清湯，燒熱，用勺子按順時針攪動，湯煮開立即改小火使湯中懸浮物吸附在雞茸上，把雞茸撈出，稱為單吊湯。此乃廚師必修功課之一。

鮑魚解凍后，洗好放入碗里。把熬好的清湯一份倒入碗里，泡上一天。

竹報平安：鮑魚1只，宣威火腿小塊，清湯一份，竹筍一袋。把鮑魚、宣威火腿放入沙鍋，倒入清湯，小火煮至汁快干。竹筍煮開泡冷水，下鮑魚汁煨一下。鮑魚放在竹筍上，原汁勾芡，不加任何調(diào)味。

鮑魚撈飯：八十年代，香港股民大發(fā)，人人魚翅撈飯。俺弄的撈飯絲毫不遜色。

醬燜鮑魚：姬松茸若干，泡好，泡過的水濾去污物備用。加入清湯一起煮開。同時用沙鍋放入煤爐，放花生油下15克XO醬炒香，把煮開的清湯倒入沙鍋，松茸、鮑魚放進去。小火煨透最后用鮑魚汁加老抽、生抽調(diào)色勾芡。