古熾明 副主任醫(yī)師
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炒菜加水的注意事項(xiàng)
炒菜加冷水菜容易變老變硬。加入涼水后,鍋內(nèi)的溫度會(huì)突然下降,致使菜在鍋里烹炒的時(shí)間延長(zhǎng),不但讓菜變老變硬,口感變差,還會(huì)丟失更多的營(yíng)養(yǎng)素。如果炒菜中途非要加水,建議加少量開(kāi)水,盡量不要使鍋內(nèi)溫度降低太多,這樣不至于過(guò)多影響烹調(diào)溫度,炒出來(lái)的菜會(huì)相對(duì)脆嫩一些。
怕炒不熟的菜可以先熱水過(guò)一遍。有時(shí)候炒菜加冷水是因?yàn)楹ε虏顺床皇欤霠F一下,但是這樣的長(zhǎng)期烹調(diào)卻容易讓菜變老并且也喪失營(yíng)養(yǎng)。如果害怕菜難以炒熟并且粘鍋的話,可以在下鍋炒之前先用熱水焯一遍,這樣就容易炒熟并且不容易粘鍋了。
燉菜煲湯更不要中途加冷水。做燉菜,特別是肉類的燉菜時(shí),一開(kāi)始就要加足水。若是在燉的過(guò)程中突然加入冷水,湯水的溫度會(huì)驟然會(huì)發(fā)生變化,會(huì)使肉類表面突然收縮,致使肉中的腥膻氣味不易揮發(fā),配料不易入味,菜肴的鮮味也會(huì)大大減退。另外,煲湯的道理也同樣,不要因?yàn)橹型景l(fā)現(xiàn)水分過(guò)少而加冷水,會(huì)影響湯的營(yíng)養(yǎng)和口感,如果實(shí)在需要添加,可以適當(dāng)加一些熱的開(kāi)水。
(責(zé)任編輯:蘇雅婷 )
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