薄荷清新 迷迭芳香 葉子香料巧手烹

香料從字義拆解上來說，可理解為“香氣調(diào)味料”。中國(guó)早在《周禮》，離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。香料的樂趣在于巧炒多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要搶去食物本身的特色。今天，小編將向你介紹的是葉子類香料，葉狀草本植物香料有什么功效，怎么才能才能讓它們保持新鮮的味道呢？

這里的香草指的是可食用而且能當(dāng)香辛料使用的香草。大多數(shù)的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且?guī)в袔追指侍鸬南阄?。用于烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味?/p>

一、羅勒

羅勒，是一種生長(zhǎng)在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。新鮮羅勒葉作為芳香蔬菜常被放入沙拉、腌漬魚、比薩餅或意大利面中調(diào)味，風(fēng)味非常獨(dú)特。其中荷力羅勒及甜羅勒經(jīng)常加入泰國(guó)菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。

羅勒含揮發(fā)油，性味辛溫，具有疏風(fēng)行氣、化濕消食、活血、解毒的功效，可用于外感頭痛、食脹氣滯、胃脘痛、泄瀉、月經(jīng)不調(diào)等?！都斡颖静荨分杏涊d，羅勒可“調(diào)中消食，去惡氣，消水氣，宜生食”。但氣虛血燥者慎食用。國(guó)外研究認(rèn)為，羅勒可用于偏頭痛、痙攣、月經(jīng)過少的治療以及抗老化、提神、穩(wěn)定情緒，還可以緊縮皮膚，但對(duì)敏感的肌膚有刺激性。

二、迷迭香

迷迭香葉帶有茶香，味辛辣、微苦，常被使用在烹飪上，也可用來泡花草茶喝。常綠灌木，古代認(rèn)為迷迭香能增強(qiáng)記憶，目前公認(rèn)的最具備有抗氧化作用的植物。將其細(xì)嫩的枝葉放在肉塊上烘烤，或是與小羊排、小牛排一起烹調(diào)，可以消除肉的腥味，香味還可進(jìn)到肉里。

《本草綱目拾遺》中記載，迷迭香味辛性溫，主惡氣。《國(guó)藥的藥理學(xué)》中記載，其芳香健胃，增進(jìn)消化機(jī)能 《中國(guó)藥植圖鑒》記載，其能強(qiáng)壯、發(fā)汗、健胃、安神，可用于各種頭痛。

三、蒔蘿

蒔蘿原為生長(zhǎng)於印度的植物，外表看起來像茴香，開著黃色小花，結(jié)出小型果實(shí)，自地中海沿岸傳至歐洲各國(guó)。味道辛香甘甜，多用作食油調(diào)味。其新鮮葉子可作為醋漬魚肉和沙拉的調(diào)味料，花常用來腌制泡菜或切細(xì)加在湯、奶油調(diào)味汁里調(diào)味。

蒔蘿俗名土茴香，性味辛溫?zé)o毒，有健胃、驅(qū)風(fēng)、催乳的功效。

四、百里香

又名麝香草，新鮮葉子多用于烹調(diào)，其香味經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間烹煮也不會(huì)消失，是熬制大骨清湯或高湯時(shí)不可缺少的香料 特別適合燒烤白肉魚類、鮭魚或燴制貝類食物時(shí)使用還可以與其他香草一起切碎，制成香料油拌入燒烤調(diào)味料。

中醫(yī)認(rèn)為，百里香性味辛溫，有小毒 具有溫中散寒、驅(qū)風(fēng)止痛的功效，可用于吐逆、腹痛、泄瀉、食少痞脹、風(fēng)寒咳嗽、咽腫、牙疼、身痛、皮膚瘙癢。國(guó)外研究認(rèn)為，百里香所含麝香酚對(duì)咽喉、口腔、呼吸道有殺菌作用，有利于保護(hù)呼吸道、預(yù)防感冒，還能清潔鼻黏膜，又有消除疲勞、振作精神、恢復(fù)體力的作用，可用于解酒及消除宿醉、安定神經(jīng)、緩解失眠 還有促進(jìn)血液循環(huán)，緩和手腳冰冷的作用。

五、香蔥

香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細(xì)香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產(chǎn)地有說是中國(guó)，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長(zhǎng)而空心，莖柔細(xì)而香，含有較多揮發(fā)油，烹調(diào)加熱后會(huì)迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味。

蔥含有多種維他命、礦物質(zhì)，它的熱辣芳香還能幫人體祛風(fēng)發(fā)汗，頗具藥膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮服，可祛風(fēng)發(fā)汗，對(duì)冬天風(fēng)寒引起的鼻塞、頭痛、發(fā)熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時(shí)，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水燉服。

六、紫蘇

紫蘇屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時(shí)用于煮牛羊肉等。

紫蘇性溫。可解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經(jīng)活絡(luò)?？芍物L(fēng)寒感冒，發(fā)熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

七、香茅

香茅葉片幼長(zhǎng)，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應(yīng)將根部切除及剝?nèi)ト~的外皮，讓葉片散發(fā)香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進(jìn)清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來燜食物。煮過的香茅會(huì)留下纖維，所以應(yīng)避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。

香茅草性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養(yǎng)心安神，祛風(fēng)解表等功效。

八、薄荷

在西餐里，常把新鮮的薄荷葉用醋腌制成調(diào)味料，淋在水果或沙拉上。因?yàn)楸『傻奈兜琅c甜味很搭配，因此也用于調(diào)制果醬或糖漿，淋在水果蛋糕等甜點(diǎn)上。

《本草綱目》認(rèn)為，薄荷性味辛涼無(wú)毒，長(zhǎng)期作為疏菜生吃或熟食能祛邪毒、除煩勞、解困乏，并使人口氣清潔 還具有疏散風(fēng)熱、清利頭目、利咽、透疹、疏肝解郁之功效，可用于痰多及風(fēng)熱感冒?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，薄荷具有消炎止痛作用，常將其用于緩解頭痛、咽喉痛、口舌生瘡、風(fēng)疹、麻疹、胸腹脹悶和抗早孕。

九、百里香

又名“麝香草”，原產(chǎn)于地中海及西歐地區(qū)，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片可用于調(diào)味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由于它即使長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀(jì)的歐洲人還認(rèn)為其可防止食物腐壞，延長(zhǎng)食物的保存期限。

十、荷葉

即蓮花葉片，中國(guó)人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會(huì)滲入食物中，令食物別有一番風(fēng)味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟后將原個(gè)端上飯桌，才推開荷葉，食用后把荷葉扔掉。

選購(gòu)與保存香料

香料如果沒有香味就毫無(wú)價(jià)值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質(zhì)的優(yōu)劣，和其中芳香成分的含量有著密切關(guān)系，隨著采收期不同，品質(zhì)也會(huì)跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時(shí)采收。有時(shí)葉片生得太茂盛也會(huì)變得幾乎沒香味，選購(gòu)時(shí)要注意，挑選香味濃郁者為佳。

香料的加工應(yīng)用

香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長(zhǎng)時(shí)間加熱，香氣和味道才會(huì)完全散發(fā)出來，但若是羅勒或茴芹，長(zhǎng)時(shí)間加熱反而會(huì)使香味盡失。所以使用時(shí)一定要充分掌握每種草的性質(zhì)，才能發(fā)揮最佳功效，達(dá)到使用目的。

在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調(diào)制調(diào)味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用于甜點(diǎn)制作上。