食品添加劑值得信任嗎？

　　隔三差五，食品安全問題總會陸續(xù)冒個頭，食品中添加的各種成分也一再成為坊間熱議話題。所謂食品添加劑到底是什么，真會對健康構(gòu)成威脅嗎？健康與食品的色香味之間，人們該如何抉擇？

　　種類知多少

　　從廣義上來看，所有加入食物并起特定作用的物質(zhì)成分都可叫做食品添加劑。沒錯，廚房里的鹽、糖、醋就可視為食品添加劑。然而，食品添加劑通常更多指向食品生產(chǎn)領(lǐng)域。按照1995年通過的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中的定義，食品添加劑是“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)?！?/P>

　　食品添加劑家族種類繁多。目前，中國許可使用的食品添加劑品種已達(dá)1513種；而美國則有2500種以上的不同添加劑，應(yīng)用于20000種以上的食品中。食品添加劑中的老三樣——香精、色素、防腐劑，人們已耳熟能詳，而很多默默無聞的添加劑，也在為食物“增光添彩”。

　　作為食品的“附屬物”，添加劑實則善莫大焉。冰箱中的鮮蔬果汁存放了三天卻沒有分層，全靠提高黏度的增稠劑；分散劑和表面活性劑能讓咖啡伴侶均勻散入整杯咖啡；女生喜愛的酸奶和冰激凌，其眾多口味都要靠香精打理，好看的顏色則全憑食用色素。

　　再將目光轉(zhuǎn)向廚房，仔細(xì)看看醬油瓶的標(biāo)簽。配料表上你所不熟知的谷氨酸鈉、焦糖、山梨酸鉀、5-核苷酸鈉等就是添加劑。老抽醬油顏色濃重，那是添加了焦糖色素；有些醬油味道鮮美，那是添加了鮮味劑（谷氨酸鈉和核苷酸鈉）或氨基酸水解物；能保質(zhì)6個月，則是防腐劑山梨酸鉀或苯甲酸鈉的功勞。

　　口香糖更是食品添加劑的“大匯演”。隨便拿起一瓶某品牌口香糖，配料表上會有一大串我們看不懂的化學(xué)物質(zhì)——木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇、膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑、磷脂、香料、甘油、二氧化鈦、甜味素、被膜劑、抗氧化劑。這里面，木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇屬于人造甜味劑，不含糖分，這也正是他們宣稱“有益牙齒健康”的原因所在；膠母糖基礎(chǔ)劑、阿拉伯膠、增稠劑則能保持口香糖內(nèi)樹脂的可塑性，增加咀嚼感；是薄荷還是檸檬草口味，則取決于香料的添加；另外，口香糖表面有被膜劑，具有保質(zhì)保鮮、上光防水的作用；抗氧化劑能防止其潮解和變質(zhì)；口香糖不同的顏色，則仰仗各種色素的穩(wěn)定發(fā)揮，檸檬黃靠檸檬黃鋁色淀，藍(lán)色則靠亮藍(lán)鋁色淀。

　　食品添加劑的出現(xiàn)讓食品生產(chǎn)商狂歡，它們猶如神奇魔術(shù)手，“點石成金”般地改變了食品生產(chǎn)的面貌，且對滿足人類的“口腹之欲”貢獻(xiàn)良多。難怪有人說： “沒有食品添加劑，生活雖能繼續(xù)，但會暗淡乏味、乏善可陳?！?/P>

　　真的安全嗎？

　　人們現(xiàn)在犯難了，既然離不開食品添加劑，那它究竟安全嗎？

　　首先是天然與合成之爭。

　　現(xiàn)代人崇尚自然，認(rèn)為天然的總比人工合成的安全、健康。沒錯，有些天然產(chǎn)物的確比人工合成的好。以抗氧化劑和增稠劑為例，目前，抗氧化劑產(chǎn)品研究早已轉(zhuǎn)向天然，如天然維生素E、類黑精、紅辣椒提取物、生姜提取物等。增稠劑也通常來自藻類、植物纖維，或從細(xì)菌分泌物中提取而來。此外，許多色素、香精，以及作為乳化劑的卵磷脂也來自植物。

　　然而更多時候，食品添加劑都需通過化學(xué)合成獲得，如乳化劑、防腐劑、消泡劑、糖替代品、食用酸堿等?；瘜W(xué)合成的物質(zhì)，分子結(jié)構(gòu)清楚，純正度高，更容易調(diào)配添加。而天然的食品添加劑成分較為復(fù)雜，或含有雜質(zhì)，不同批次間穩(wěn)定性不盡相同，因此，其安全性評估起來會更加困難，添加劑的純度和一致性也難以保證。

　　其次是有害與無害之爭。

　　一種物質(zhì)被添入食品，首先要考慮是否對人體有害。很多化學(xué)物質(zhì)都能增稠、染色、添香、乳化、消泡，但只有通過食品安全性檢驗和毒理學(xué)測試后，方被允許加入食品。番茄醬的紅色要靠番茄紅素獲得，而蘇丹紅——能讓動物致癌的工業(yè)用染色劑，則必須禁用。

　　使用食品添加劑還必須符合食品等級生產(chǎn)流程，鹽酸、醋酸、燒堿既是工業(yè)原料，也可作為食品添加劑使用，但應(yīng)用于工業(yè)時，其產(chǎn)品可能含有害成分，純度或許不夠，這種等級的產(chǎn)品不能用于食品生產(chǎn)。此外，食品添加劑的用量也有限制。在美國，廣泛使用的乳化劑SSL的使用濃度便不得超過0.15%。

　　最后是食品生產(chǎn)商可信與否之爭。

　　綜觀各路新聞，導(dǎo)致食品添加劑安全危機(jī)的癥結(jié)，在于某些食品制造商并不嚴(yán)格遵守食品安全生產(chǎn)法規(guī)，使用添加劑超標(biāo)或違規(guī)添加工業(yè)用原料，進(jìn)而威脅人們的身體健康。許多小作坊或廠家，對色素、乳化劑的使用“跟著感覺走”，沒有標(biāo)準(zhǔn)量化；為節(jié)省成本，有些廠家會添加大量功能相似的工業(yè)用化學(xué)物質(zhì)，代替合格的食品添加劑。

　　上述種種，無疑讓人們憂慮。從食品工業(yè)角度看，食品添加劑既然進(jìn)入食品生產(chǎn)領(lǐng)域，必然是經(jīng)過嚴(yán)格試驗，并被證明是安全可靠的。然而，隨著科學(xué)研究的深入，食品添加劑的安全性仍備受爭議，惹人注目。一些使用多年的食品添加劑正風(fēng)波不斷。

　　那些被指責(zé)的食品添加劑

　　在面臨信任危機(jī)的食品添加劑中，人造甜味劑首當(dāng)其沖。

　　現(xiàn)代人為了健康，極力減少糖的攝入量。對糖尿病患者來說，糖分更無異于“毒藥”。因此，那些具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜成為食品中的?？?。然而，一些研究信息指出，人造甜味劑如糖精可能引起膀胱癌；阿斯巴甜等其他人造甜味劑還有其他危害和副作用；甚至，多發(fā)性硬化癥、阿爾茨海默病、腦瘤、神經(jīng)錯亂及其他健康問題的黑手都是人造甜味劑。

　　1879年合成的糖精無疑是人造甜味劑的鼻祖。糖精甜度極高，是蔗糖的300～500倍。但沒過30年，糖精是否有害的爭論便開始了。

　　1960年，一項研究表明大量食用糖精會導(dǎo)致膀胱癌，隨后不同研究也表明糖精可能是一種導(dǎo)致動物癌癥的物質(zhì)。1977年，加拿大禁止了糖精的使用。美國迫于公眾對糖精甜味的喜好而未禁止。隨后，大規(guī)模研究表明，糖精與人類癌癥發(fā)生沒有嚴(yán)格關(guān)系；糖精導(dǎo)致動物癌癥的作用機(jī)理在人體中并不存在。2001年，克林頓總統(tǒng)簽署法令，撤銷了含糖精食品必須標(biāo)明可能致癌的要求。目前，許多國家均允許使用糖精，僅對用量有所限制。

　　另一種廣泛使用的人工甜味劑——阿斯巴甜，更是飽受批評。它于1965年被發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)廣泛應(yīng)用于無糖可樂、口香糖等上千種食品中。但在最初，有研究認(rèn)為它可能與腦腫瘤的發(fā)生有關(guān)，促使FDA遲遲未批準(zhǔn)將其作為食品添加劑使用。1980 年，F(xiàn)DA召集獨立公眾調(diào)查委員會，他們的調(diào)查未發(fā)現(xiàn)其與腦腫瘤有關(guān)。1994年阿斯巴甜在歐洲全面獲批；1996年，F(xiàn)DA也取消了對阿斯巴甜的限制，允許其在任何食品中使用。

　　2002年，歐盟科學(xué)委員會在審查了大量關(guān)于阿斯巴甜安全性的研究后，再次確認(rèn)批準(zhǔn)使用。但是，盡管如此，針對阿斯巴甜的批評質(zhì)疑依然不斷，仍有研究指出其潛在的健康危害。

　　人們很少知道，喝咖啡時常需加入的咖啡伴侶也曾飽受詬病。原來，在西方傳統(tǒng)的咖啡飲用習(xí)俗中，咖啡內(nèi)需添加熱的全脂牛奶。這就要求牛奶來源新鮮，還必須防止變質(zhì)，所以并不方便使用。20世紀(jì)60年代，雀巢公司開發(fā)了固體的“牛奶”，被命名為“咖啡伴侶”。它呈干粉狀，里面含有酪蛋白和小分子乳化劑，還有一些碳水化合物以改善口感。

　　一小包咖啡伴侶便能替代一杯牛奶，人們戲稱其為“奶精”。后來，人們發(fā)現(xiàn)半固體的油類生產(chǎn)出的咖啡伴侶穩(wěn)定性更高、口感也更好，而某些植物油經(jīng)部分氫化后，其理化性質(zhì)便能滿足此要求。由此，氫化油開啟了奶精生產(chǎn)的新時代。

　　隨著研究深入，人們發(fā)現(xiàn)氫化油含有高濃度的反式不飽和脂肪酸。后者對人體沒任何益處，還會增加心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險，奶精的生產(chǎn)面臨窘境。美國FDA審查研究后認(rèn)為，正常人每天攝入2克反式不飽和脂肪酸，對身體健康并無明顯影響。FDA進(jìn)而規(guī)定，一份食品（比如240毫升飲料或半杯冰淇淋）中，反式不飽和脂肪酸含量低于0.5克，便可標(biāo)注為“不含有”。而沖飲一杯咖啡所需的奶精里含有的氫化油不多，也無潛在的健康之虞。

　　人造甜味劑和奶精所遭受的質(zhì)疑，無疑是食品添加劑發(fā)展歷程的最好例證。隨著科學(xué)的發(fā)展進(jìn)步，更多研究和發(fā)現(xiàn)終將令食品添加劑的使用更加安全、可靠、合理。