揭秘添加劑之食用膠

　　食用膠被廣為關(guān)注，是因為一篇關(guān)于蘭州拉面用“食用膠”使面條筋道的報道，文中 “吃一碗面等于吃掉一只塑料袋”的恐嚇，成功地煽起了公眾的恐慌。其實報道中所謂的“食用膠”，是一大類食品原料。在食品技術(shù)上，稱為“hydrocolloid”，一般翻譯成“水膠體”。因為對它們不熟悉，所以公眾往往想當然地認為是“化學工業(yè)產(chǎn)物”而本能地排斥。常用的水膠體，其實都是“天然產(chǎn)物”。

　　常見的食用膠多數(shù)是碳水化合物，從分子結(jié)構(gòu)上來看，它們跟淀粉很類似。都是由小分子的糖（稱為“單糖”）互相連接而成的高分子聚合物，叫做“多糖”或者 “多聚糖”。也有一些食用膠是蛋白質(zhì)，常見的就是明膠。在面條中加入適當?shù)氖秤媚z，就可能使得面條更加筋道，也是一種改善。一般而言，食用膠在食物中的使用量不大，起到的作用主要有增稠、增加穩(wěn)定性、成膠等。還有一些食用膠，本身也被當作膳食纖維。比如果膠、瓜爾膠、瓊脂等。

　　實際上，把食用膠這一類的東西加到食物中不是現(xiàn)代食品技術(shù)的創(chuàng)造。烹飪中的基本技術(shù)“碼芡”，就是通過淀粉在加熱時形成薄薄的一層膠狀物來防止肉中水分的流失，從而保持肉的鮮嫩。而“勾芡”，則是利用淀粉形成的糊狀把調(diào)料沾在不容易入味的食材上面。還有許多傳統(tǒng)小吃，就是用食用膠制作的。比如涼粉、冰粉、石花菜、皮凍等等，都是某一種水膠體成膠的產(chǎn)物。

　　在現(xiàn)代食品技術(shù)中，水膠體的研究和應用是極為重要的一個方面。還有一本專門的學術(shù)雜志叫做《食品膠體》（Food Hydrocolloids ），刊登關(guān)于各種食用膠的研究領(lǐng)域的學術(shù)論文?？梢哉f，正是各種食用膠的應用，我們才有了各種各樣以前沒有的新型食品。

　　除了淀粉，其他的食用膠是作為食品添加劑管理的。這些水膠體除了可以用于食品，還可以用于其他工業(yè)產(chǎn)品。作為工業(yè)原料，其生產(chǎn)過程的控制和要求就不像食品原料那么嚴。所以，工業(yè)級的水膠體會比食品級的要便宜。這就造成了不法商販使用工業(yè)級原料代替食品原料的可能。而工業(yè)級原料，就可能存在有害雜質(zhì)。就像任何的食品添加劑一樣，合法生產(chǎn)規(guī)范使用的食用膠沒有問題，但是食品安全的保障需要進行嚴格監(jiān)管。