功效與作用：
簡介及特色：味美，且營養(yǎng)豐富。新菇扣山瑞是廣西傳統(tǒng)名菜之一，相傳始于乾隆十九年桂北鄉(xiāng)間，30年代桂林一些高雅餐館有經(jīng)營。其肉細(xì)嫩鮮美，特別是那厚實的裙邊，即香醇爽脆又嫩滑可口。山瑞，鱉的一種。形體比一般鱉稍大，產(chǎn)于廣東、廣西及海南等地，用途與鱉相同。有雌雄之分，尾比裙短的為雌。尾比裙長的為雄。生活在水面狹窄的山間清澈的溪流中，行動遲緩，喜歡在水底棲息，還經(jīng)常搖動裙邊使自己迅速潛入淤泥中，敵害即使近在咫尺也難以發(fā)現(xiàn)。它的耐饑能力特別強(qiáng)，可以數(shù)月不食，冬季就在土窟中冬眠。平時以魚、蝦、螺等水生小動物為食，夏季干河邊的沙灘或沙土中產(chǎn)卵。熟悉其生活習(xí)性，捕捉到山瑞也就不難。
新菇燉山瑞 食材功效
料酒
香菇
醬油
姜
白皮大蒜
新菇燉山瑞 食材用料
新菇燉山瑞做法分解
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01
先把山瑞(甲魚)置砧板上，待它伸出頭時，快刀將其頸部砍至半斷，一邊放血，一邊解剖;
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02
用左手抓住它的頭頸，把頭向上垂直，右手執(zhí)刀，在頸部靠殼處剖開，砍斷兩邊頸骨，直割至尾部，分離成上下兩邊的殼和肉;
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03
再清除內(nèi)臟，去凈脂肪，沖洗凈血污;用90℃的熱水燙一下，然后再放入冷水盆中，剝?nèi)テ渫獗淼暮谝履?
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04
把750克山瑞肉砍成塊，半裙邊砍成大小適宜的三角形待用;
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05
將炒鍋燒熱，下少許生油，投入山瑞、生姜、香蔥、蒜末爆炒片刻，下少許料酒，并注入上湯煨數(shù)分鐘;
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06
出鍋除去腥水，然后用開水把肉洗凈，瀝干水分，放適量鹽、醬油、料酒拌勻，下油中炸一下待用;
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07
將山瑞肉重新下鍋，灑點料酒，加入適量的上湯和味精等調(diào)料，燜半小時后出鍋;
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08
再把山瑞裝入扣碗，先放裙邊等好肉，皮朝碗底鋪好，再放次肉，最后放水發(fā)香菇、姜片、蔥白、蒜末等，并把原汁倒入蒸籠蒸2小時;
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09
出籠揀去姜片、蔥白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里;
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010
最后用原汁調(diào)生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少許香油即成。
小貼士
1. 山瑞一定要用活的，死山瑞有毒，不可食用； 2. 在分離殼與肉時，不要破壞“裙邊”。燙完后要把膜刷凈，以免有腥味； 3. 蒸制菜肴時，應(yīng)掌握好三種火候。猛火：蒸氣猛烈，氣體直上，遇微風(fēng)吹時而不搖擺。中火：蒸氣直上，但有時隨微風(fēng)搖擺。慢火：蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。“新菇燉山瑞”宜用中火，如錯用猛火蒸，則肉質(zhì)收縮、瀉油。用漫火蒸則時間過長，菜肴色澤暗淡。
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