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    臺浦還珠 點評(0) 點贊(0)

    • 適宜人群：
    • 不適宜人群：
    • by：匿名網(wǎng)友

    功效與作用：

    簡介及特色：此菜顏色潔白，鮮嫩爽滑，營養(yǎng)美味，令人回味。

    臺浦還珠做法分解
    • 01
      將豬肥膘洗凈后，切成米狀粒。將切好的豬肥膘放入冰箱凍硬。將吸干水份的鮮蝦仁用刀背砸爛成泥。
    • 02
      將蔥洗凈后，斜切成蔥欖。將姜洗凈后，切成姜花(即小片)。將胡蘿卜洗凈后，改成料頭花。
    • 03
      將芥蘭去老梗、去花，用小尖刀摘去黃葉。把芥蘭改成12公分長段，洗凈待用。將鮮核桃洗凈后，去殼取仁。
    • 04
      將鮮核桃用開水浸泡15分鐘，用竹簽去皮。將核桃仁用五成熱油炸至酥脆，撈出瀝油。瀝油冷卻后改成云豆大的粒約20粒。
    • 05
      平尺盤底抹少許凈油，將蝦膠擠成大小均勻的蝦丸約20個。每個蝦丸中塞入一粒核桃，待用。鍋中放入400毫升清水，煮開。
    • 06
      往鍋里加入鹽、味精、白糖、少量植物油，芥蘭飛水至熟控入漏勺。炒鍋再上火燒熱入底油，下芥蘭，迅速烹入姜汁酒，翻炒幾下。
    • 07
      往鍋里加入白糖、精鹽、味精、清水適量，拌炒均勻，勾入生粉即可出勺。將芥蘭墊入出菜盤底待用。將炒鍋上火燒熱，坐寬油至六成熱時，倒入擠好蝦丸滑油至熟，連油控入漏勺。
    • 08
      熱油同時應(yīng)將汁兌好，汁中放入雞湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、濕生粉、香油即成。炒鍋留少許底油，下入蔥欖、姜花、蒜茸煸香。
    小貼士

    　　制作提示：

    　　1. 制作蝦膠時，應(yīng)使用鮮蝦肉，并洗凈去掉沙線。

    　　2. 蝦膠應(yīng)以撻(摔)為主，以拌為輔。

    　　3. 打制蝦膠時，若順逆兼施，蝦膠會出現(xiàn)“翻”和不爽。

    　　4. 核桃仁塞入蝦丸時，蝦膠要封好，不可露出核桃仁。

    　　5. 豬肥膘切后入冰箱速凍，再拌入蝦膠中，否則集結(jié)成塊，不易拌勻，直接影響菜肴質(zhì)量。

    　　6. 蝦膠中盡量不要放生粉，否則口感不爽，易失去風味，如蝦肉不夠新鮮可適當加入。

    　　7. 核桃仁一定要去皮，否則有苦澀味。

    　　8. 炒芥蘭時要使用姜汁酒和白糖，以去苦增鮮。

    　　9. 此菜汁少，裹勻蝦丸即可。

    　　10. 因有過油炸制過程，需準備植物油750克。