黑麥酵種五谷歐包

　　在做法方面，黑麥酵頭比高粉酵頭發(fā)酵速度快不少，而且黑麥本身的風(fēng)味也足夠香濃，所以沒有用冷藏發(fā)酵，直接在室溫下其實(shí)耗時(shí)也不算很長(zhǎng)。用其中一個(gè)面團(tuán)玩了個(gè)新造型，把兩根長(zhǎng)條面團(tuán)覆蓋在圓面團(tuán)表面，這樣不用割包也可以有相同的效果，成品的組織和體積都很滿意。

　　Five－Grain Sourdough with Rye Sourdough （改自《Breads》）

　　注：以下配方做3個(gè)730克面包。

　　注：天然酵種培養(yǎng)方法 見此

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　　粗黑麥粉（whole rye flour），226克

　　水，190克

　　黑麥天然酵種（100％水粉比例），11克

　　1、 揉成面團(tuán)，室溫發(fā)酵12小時(shí)左右。

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　　亞麻籽，82克

　　壓碎的黑麥谷粒（rolled rye），82克

　　葵花籽（sunflower seeds），68克

　　燕麥片，68克

　　鹽，20克

　　水，374克

　　2、 混合均勻，加蓋浸泡過夜

　?。?主面團(tuán)

　　高粉，680克

　　水，340克

　　蜂蜜，14克

　　浸泡液，所有

　　酵頭，417克

　　3、混合除了鹽以外的原料，autolyse（浸泡，介紹見此）20到60分鐘，加入鹽，中速5－7分鐘，至筋度開始產(chǎn)生。面團(tuán)很濕軟 。

　　4、 室溫（24C）加蓋發(fā)酵大概2小時(shí)，至1。5到2倍大。在30分鐘和60分鐘時(shí)折疊 （像這樣 ）。

　　5、 等分3份。其中1份中，分割出2個(gè)60克面團(tuán)。全部滾圓，放松20分鐘。

　　6、2份整形成橢圓，光滑面向下放入發(fā)酵籃。另外那份，把2個(gè)60克的小面團(tuán)搓長(zhǎng)，交叉擺放在撒粉的案板上，互相交叉一次

　　把大面團(tuán)整形成圓形，光滑面向下放在2根長(zhǎng)面條交叉處，并且把面條折起，松松包著面團(tuán)

　　整個(gè)面團(tuán)上下翻面，放在鋪烘焙紙的烤盤上發(fā)酵

　　7、 二次發(fā)酵到手指按下慢慢彈回一部分，我的在室溫（24C）大概發(fā)了70分鐘。

　　8、 同時(shí)烤箱連石板和烤盤一起預(yù)熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請(qǐng)看這里），大概需要40分鐘到1小時(shí)，有熱容量大的石板在內(nèi)，要預(yù)熱比較久才會(huì)到達(dá) 預(yù)定溫度。

　　9、倒出發(fā)酵籃中的面團(tuán)，表面噴水，撒葛縷籽（caraway seeds），然后割包。烘焙紙上的面團(tuán)不用割包。

　　10、 往烤盤里澆一點(diǎn)沸水，關(guān)門。取面團(tuán)，開門，連烘焙紙一起轉(zhuǎn)移石板上，下面盛水的烤盤內(nèi)再澆一杯熱水，關(guān)門?？緶亟档?60F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，降溫至430F（220C）再烤30分鐘左右，至面包成深色。

　　橢圓的經(jīng)常做，這次效果也不錯(cuò)，耳朵明顯，體積高大。圓形面團(tuán)利用表面覆蓋的長(zhǎng)條面團(tuán)造成表面的薄弱之處，達(dá)到和割包一樣的效果，讓面團(tuán)最大程度膨脹。面團(tuán)交叉的樣子更讓成品有包扎成禮物的效果呢。

　　有25％粗黑麥和大量各種雜籽，內(nèi)部還是很蓬松多洞的

　　看到組織內(nèi)這么多雜籽么？太香了！不同韻味的香脆和黑麥酵頭的微酸醇厚風(fēng)味互相襯托，是營(yíng)養(yǎng)和美味兼?zhèn)涞闹魇趁姘?/P>

　　這個(gè)配方的產(chǎn)量很多，但是我一點(diǎn)沒有減量，因?yàn)閷?shí)在是很香很好吃，很快就消耗掉。（文章轉(zhuǎn)載于德州農(nóng)民的熱灶臺(tái)）