舌尖上的中國：怎么做蒸菜最健康

　　《舌尖上的中國》引發(fā)了“舌尖熱”。在這部美食紀(jì)錄片里，沒有“美食專家”、“廚藝大賽”，有的只是普通人家餐桌上的家常飯菜。湖北的蓮藕燉排骨、陜北老漢自己蒸的糜子面黃饃饃、廣西桂林米粉……每一個地方小吃，都能勾起人們濃濃的鄉(xiāng)情和熱切的食欲。在我們食指大動的時候，怎么吃才更健康、更養(yǎng)生是一門學(xué)問。

　　一、蒸出來的菜含油更少

　　烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”意指“熟”。在健康烹飪排行榜中，排在第一和第二位的就是蒸、煮，其次是拌、灼、湯、燉、炒、烤、炸。

　　湖北的沔陽三蒸、江浙的清蒸大閘蟹、湖南的清蒸青辣椒、廣東的梅菜蒸鮮魚……正如《舌尖上的中國》所說，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，并貫穿了整個中國農(nóng)耕文明?！罢簟弊钤缈勺匪莸揭蝗f多年前的炎黃時期，我們的祖先從水煮食物的原理中發(fā)現(xiàn)了蒸汽可把食物弄熟。

　　我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以水蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。比起炒、炸等烹飪方法，蒸出來的飯菜所含的油脂要少得多。炒菜時，油的沸點可達(dá)300℃以上，會破壞營養(yǎng)成分,而蒸菜中水的沸點只有100℃，營養(yǎng)物質(zhì)可以較多地保留下來。如果沒有蒸，我們就永遠(yuǎn)嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

　　二、蒸比煮能保留營養(yǎng)素更多

　　在保持食物的美味和營養(yǎng)方面，和蒸不相上下的是煮。

　　《舌尖上的中國》第五集“廚房里的秘密”中講到，在南方不少地區(qū)老百姓的廚房里都備有大大小小的黑陶來保存和烹飪食物。他們有自己的生活哲學(xué)，吃著簡單的食物，用著簡單的烹飪方式：煮。把曬干了的臘肉切上一些,再添些薯類和豆類食物一起混合燉煮，當(dāng)濃濃的、香香的油脂滲透到那些豆腐、紅薯、土豆、豆角、青菜里時，全家老小一起圍桌而坐，冒著熱氣的鍋散發(fā)出誘人的味道。當(dāng)把美味放入嘴中那一刻，是一種流連忘返的感覺……

　　蒸是以水蒸氣傳熱，而煮是以較多的湯汁傳熱。在相同的條件下，蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。這是由于在蒸的過程中，原料與水蒸氣基本上處于一個密閉的環(huán)境中，原料是在飽和水蒸氣下成熟的，所以可溶性物質(zhì)的損失也就比較少，這一點在水溶性維生素的損失上更為明顯。

　　三、怎么做蒸菜最健康？

　　1.原料要鮮嫩，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地最好要嫩而多汁。旺火沸水速蒸適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15分鐘左右。蛋類等應(yīng)采用中火、小火慢慢蒸。

　　2.對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，如香酥鴨、粉蒸肉等，應(yīng)采用旺火沸水長時間蒸。

　　3.蒸菜時，還要注意分層擺放，淡色菜放在上面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。