紅葡萄酒配菜的技巧

紅葡萄酒的味道特征：香氣、酸度、單寧、酒體、酒精度、甜度、味道集中性、回味。除香氣外，其他特征在口腔內(nèi)都有明顯的反應(yīng)，特別是單寧，它是紅葡萄酒中的骨架和靈魂，但它遇上油膩和魚肉蛋白會(huì)產(chǎn)生銹金屬的味道，令口腔很不自然，還有，濃烈的單寧遇上突出的咸味會(huì)產(chǎn)生苦感，大家有興趣可以用濃一些的紅酒配西班牙的火腿，就能體會(huì)到，另外，單寧遇上酸的味道，口感會(huì)變粗，酒體變輕，及可能帶出苦味。所以，如何解決單寧的副作用，是解決紅葡萄酒配菜的關(guān)鍵所在。

單寧在非魚肉蛋白中會(huì)變得柔和，蛋白質(zhì)含量越高越好，當(dāng)肉的纖維較長、較韌時(shí)，需要咀嚼的時(shí)間越長，同時(shí)肉蛋白在口腔的停留量會(huì)越多，單寧越覺得柔和，所以我們喝紅酒配牛肉、豬肉、羊肉等，會(huì)覺得酒的單寧不怎樣刺口，而肉的纖維也不粗韌，就是這個(gè)道理。如果與調(diào)味料、烹飪方法帶來的味道也配合，如煎、烤、燉、燜等濃味做法，就更覺得天衣無縫。

由于大多數(shù)的紅酒都是干性的 （殘留的糖分很少），與甜的食材相遇會(huì)產(chǎn)生酸味，破壞了原來甜食的口感，所以紅酒不好用于配甜食。

在所有葡萄酒類型中，除加烈酒外，紅葡萄酒是質(zhì)感最重的，當(dāng)然，一些濃郁的白葡萄酒的質(zhì)感也不輕，但由于缺少單寧，還是稍遜，以單寧為主要的指標(biāo)可基本判斷紅酒的質(zhì)感輕重程度。

與食物本身質(zhì)感的配合，是酒體的質(zhì)感，不是香氣，不是顏色，傳統(tǒng)上，家畜的肉用西式烹飪處理，都能配厚重的紅酒。但在一些特別的條件下，清淡爽口的紅酒冰鎮(zhèn)后也用來配海產(chǎn)和白肉，如雞肉，而桃紅酒，更是一絕。這時(shí)，烹飪方法也會(huì)用清淡的手法，不會(huì)用濃烈的配料和湯汁。