鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？

鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材，不必感覺遺憾。因?yàn)?，如果不是素食主義者，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較校如果是素食者，只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C，就能促進(jìn)食物中鐵的吸收。

首先要肯定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣，會變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明，用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的補(bǔ)鐵作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，因?yàn)橛椭芨艚^食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機(jī)會就越校目前人們炒菜時(shí)用油量都很多。70年代我國城市人均烹調(diào)油用量每天不足10克，2002年已經(jīng)達(dá)到44克，對鐵鍋中鐵的溶出是不利的。

從這個(gè)意義來說，在過去貧困時(shí)期，人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時(shí)放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下，但由于每日攝入，對于缺鐵的人來說，仍然是一個(gè)重要的鐵來源。不過，國內(nèi)外沒有任何一項(xiàng)研究顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。

另外，所謂無機(jī)鐵更容易吸收的說法是不準(zhǔn)確的，因?yàn)樽钊菀孜绽玫氖茄t素鐵而不是無機(jī)鐵。

鐵鍋中的鐵利用率不高，可以由以下事實(shí)來證明，那就是從兩千年前直到幾十年前，大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋，但貧血者仍然眾多。最近30年來，除了炒菜之外，大部分烹調(diào)器具改用不銹鋼甚至塑料等材料，但我國居民貧血率大幅度下降，這是因?yàn)榧t色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故。