大豆油并不適宜炒菜

如今，烹調(diào)油煙對(duì)健康的危害已引起越來越多人的關(guān)注。眾所周知，溫度和烹調(diào)時(shí)間是影響油煙濃度和成分的重要因素，然而，不同食用油產(chǎn)生的油煙是否相同呢？本實(shí)驗(yàn)對(duì)常見的四種食用油（菜籽油、大豆油、玉米油、花生油）產(chǎn)生的油煙濃度和組成進(jìn)行了研究。

在一個(gè)2平方米帶有排氣扇、無抽油煙機(jī)的廚房?jī)?nèi)，用粉塵采樣器和大氣采樣器距油鍋20～30厘米的距離（人的呼吸帶），分別采集不同食用油炒菜所產(chǎn)生的油煙，油溫控制在300℃以下。然后用色譜方法進(jìn)行儀器分析，計(jì)算出油煙的濃度，以及含有的各種有害物質(zhì)的種類和含量。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同食用油所產(chǎn)生油煙濃度排名為：大豆油>玉米油>菜籽油>花生油。《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定最高允許排放的油煙濃度為2.0毫克/立方米，所有測(cè)試的食用油均超過最高允許排放濃度，最高的是大豆油，平均濃度為46.6 毫克/立方米，達(dá)到最高允許排放濃度的23.3倍；其次是玉米油，為14.2倍；菜籽油和花生油的油煙濃度最低，分別為11倍和11.2倍。

不同食用油的油煙成分比較：大豆油產(chǎn)生的十一烷、十二烷、十八烷、二十烷、甲苯、二甲苯、苯乙烯等有害物種類最多，總濃度最高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他三種食用油；其次是菜籽油；

花生油及玉米油中產(chǎn)生的有害物種類和濃度相對(duì)較小。十一烷、十二烷、十八烷、二十烷等烷烴類物質(zhì)是重要的促癌物，甲苯、二甲苯具有腎毒性和生殖毒性，苯乙烯對(duì)人體DNA有損傷作用。

本實(shí)驗(yàn)是在一家小餐館采樣，烹調(diào)采樣時(shí)只使用排風(fēng)扇，未使用抽油煙機(jī)，而且廚房空間也較小，因此通風(fēng)情況不好，這可能是導(dǎo)致油煙超標(biāo)的重要原因之一。建議家庭在做飯時(shí)應(yīng)該養(yǎng)成使用抽油煙機(jī)的習(xí)慣，同時(shí)開窗通風(fēng)。

但是在相同的烹調(diào)條件下，大豆油產(chǎn)生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高于其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調(diào)時(shí)盡量避免選擇大豆油。大豆油可用于低溫烹調(diào)，比如做面點(diǎn)、煲湯及調(diào)餡等。炒菜時(shí)可以選擇產(chǎn)生油煙濃度較小的花生油。