檸檬酸在食品中的應(yīng)用

檸檬酸食品應(yīng)用

一、前言

檸檬酸是水果、蔬菜中分布最廣的有機(jī)酸，也是食品中應(yīng)用最廣泛的酸味劑。檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又稱枸櫞酸，無(wú)色晶體，常含一分子結(jié)晶水，無(wú)臭，有很強(qiáng)的酸味，易溶于水。其鈣鹽在冷水中比熱水中易溶解，此性質(zhì)常用來(lái)鑒定和分離檸檬酸。結(jié)晶時(shí)控制適宜的溫度可獲得無(wú)水檸檬酸。檸檬酸分無(wú)水檸檬酸和一水檸檬酸。同時(shí)檸檬酸還有許多其他用途，如作為抗氧化劑增效劑、漂白劑增效劑、果醬凝結(jié)劑、水果護(hù)色劑、增香劑及魚(yú)類、羊奶的除臭劑等。

自然界中檸檬酸廣泛存在于檸檬、橙、桔子等水果中。工業(yè)生產(chǎn)主要采用合成法和發(fā)酵法，而工業(yè)上使用的檸檬酸多由黑曲霉發(fā)酵法生產(chǎn)。

二、性狀特點(diǎn)

1，溶解性好檸檬酸易溶于水、乙醇，溶于乙醚。無(wú)水檸檬酸在水中的溶解度很大，100℃為84%。25℃時(shí)政乙醇中的溶解度為58.9%。此外，檸檬酸和其衍生物的丙二醇溶液還可溶于油脂。由于水溶性和脂溶性較好，檸檬酸易于均勻地分散于各類食品中。

2，酸味純正溫和芳香，在所有有機(jī)酸中是最可口的，并能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故事用于許多食品。同時(shí)由于檸檬酸的弱酸性，在一定pH范圍內(nèi)能抑制細(xì)菌繁殖，起到防腐作用。

3，螯合力強(qiáng)檸檬酸由于含有三個(gè)羧基故可形成三種形式的鹽，但除堿金屬鹽外，其他鹽大多不溶或難溶于水。它還有一種奇特的性質(zhì)，就是在冷水中比在熱水中易溶。

4，能與堿或鹽組成緩沖劑如與磷酸氫二鈉以不同比例混合，可得到2～8的系列緩沖液。

5，毒性小在人體內(nèi)檸檬酸為三羧酸循環(huán)的重要中間體，毒性小。

三、應(yīng)用

1，檸檬酸作為酸味劑廣泛應(yīng)用于各種飲料、果汁、罐頭、糖果、果醬、果凍的生產(chǎn)，使產(chǎn)品的酸味清爽可口，并有果味的香甜。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦予飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味。

2，檸檬酸作蔗糖轉(zhuǎn)化劑在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為糖，以提高蔗糖的飽和度和粘度，增大滲透壓，從而有效地防止糖制品的蔗糖返砂，并提高制品的保藏性和改善其質(zhì)地。

3，檸檬酸作果蔬原料的護(hù)色劑將果蔬原料放在1%～2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。

4，檸檬酸作pH值的調(diào)整劑檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中使用，可使其pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。一般當(dāng)pH值小于5.5時(shí)，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。同時(shí)，用檸檬酸調(diào)整食品的pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。如當(dāng)葡萄或其他釀酒原料成熟過(guò)度而酸度不足時(shí)，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄，同時(shí)還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。

5，檸檬酸作抗氧化劑的增效劑如在切去皮后的果蔬原料中加入濃度為0.1%的抗壞血酸溶液可防止原料氧化褐變。通常以檸檬酸作為增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。如一分子結(jié)晶水檸檬酸可用作食用油的抗氧化劑。如添加檸檬酸可以改善冰激凌的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。在果醬和果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并有抗氧化作用。如各種肉類和蔬菜在腌制加工時(shí)，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。

6，檸檬酸作疏松劑的改良劑在面食制品中用小蘇打作疏松劑時(shí)，制品往往堿度大，口感差。若將檸檬酸和小蘇打同時(shí)使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面食的堿度，改善風(fēng)味。

7，檸檬酸作緩沖劑蔬菜、水果在加工時(shí)由于品種、產(chǎn)地、收獲期、存放時(shí)間不同會(huì)使它們的含酸量不同，給工業(yè)帶來(lái)不便，為此根據(jù)需要在控制溶液酸度，保證產(chǎn)品質(zhì)量，還可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)、減少殺菌時(shí)間及降低殺菌溫度。

8，檸檬酸與脂肪酸單雙甘油酯合用作乳化劑在人造奶油、冰激凌生產(chǎn)中添加這種乳化劑有利于脂肪的破乳、凝結(jié)，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品口感細(xì)膩。參考用量：10g/kg，冷飲10g/kg。

9，檸檬酸作為香料及除味劑檸檬酸可添加到軟飲料、冷飲、焙烤食品、糖果及膠姆糖中。檸檬酸還可作為香料穩(wěn)定劑添加到許多食品包裝材料中去，起到保鮮除異味作用，如將添加1%檸檬酸等聚乙烯制成的膜用于包裝魚(yú)及其腌制品，三天后能明顯降低異味。此外，檸檬酸作為海產(chǎn)品、水產(chǎn)品及羊奶等制品的除腥、除膻劑也被廣泛使用，如海帶飲料中常用10%的檸檬酸和0.2%的鹽酸進(jìn)行酸煮脫腥，沙丁魚(yú)在加工前浸泡在pH5.5的檸檬酸中30分鐘后可除去腥味。

10，檸檬酸對(duì)VC含量的影響所有甜橙汁樣品中儲(chǔ)藏過(guò)程中，維生素C含量都在下降，但各自下降的特點(diǎn)有所不同。在對(duì)比試驗(yàn)中，檸檬酸對(duì)維生素C的下降有一定的減緩作用。在新制備的甜橙汁新鮮樣品中，含有檸檬酸的樣品菌落總數(shù)下降速度比對(duì)照樣品快，且隨檸檬酸濃度的增加而加快。

11，檸檬酸在早期斷奶仔豬日糧中的應(yīng)用

a）降低日糧pH值，使胃內(nèi)pH值下降，提高酶活性。檸檬酸可在一定程度上引起日糧和胃腸道pH值降低，低pH值可使無(wú)活性的胃蛋白酶原激活成為有活性的胃蛋白酶，從而為仔豬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收提供了適宜環(huán)境。侯永清等（1996）報(bào)道，斷奶仔豬日糧中添加檸檬酸，小腸內(nèi)容物質(zhì)胰蛋白酶和淀粉酶活性明顯提高。檸檬酸通過(guò)降低胃腸道pH值，改善有害微生物的適宜生存壞境或直接抑菌、殺死有害微生物，同時(shí)促進(jìn)乳酸菌的發(fā)酵活動(dòng)。

b）直接參與體內(nèi)代謝，提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消化率檸檬酸是糖、蛋白質(zhì)和脂肪代謝中的一個(gè)必經(jīng)過(guò)程，是三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，被仔豬吸收后在體內(nèi)合成ATP時(shí)對(duì)電子傳遞系統(tǒng)和異檸檬酸脫氫酶活性都有積極作用，對(duì)ATP形成和生物總量的積累起重要作用，促進(jìn)仔豬的新陳代謝，增強(qiáng)對(duì)能量和氨基酸的利用率。

c）檸檬酸調(diào)節(jié)胃排空速度酸性食糜進(jìn)入小腸后通過(guò)對(duì)小腸壁的化學(xué)刺激，使之分泌異胃素，凡反射性抑制胃運(yùn)動(dòng)，減慢胃排空速度和食物在腸道內(nèi)移動(dòng)速度，延長(zhǎng)了食物在胃內(nèi)的停留時(shí)間，使食物與胃液和唾液等消化液充分混合，有利于食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。

d）檸檬酸促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收檸檬酸在降低胃腸道內(nèi)容物的pH值的同時(shí)，還能與一些礦物質(zhì)元素形成易被吸收利用的絡(luò)合物。

e）檸檬酸作為飼料的保護(hù)劑檸檬酸是飼料抗氧化劑的增效劑，其作用機(jī)理是對(duì)飼料金屬離子有封鎖作用，使其不能起催化氧化反應(yīng)的作用。

12，罐頭食品、豆制品及調(diào)味品檸檬酸還有螯合金屬離子的作用，保護(hù)器中的抗壞血酸，使之不被金屬離子破壞。檸檬酸添加到植物油中也有類似的作用。檸檬酸可以用于大豆等豆類蛋白、葵花子蛋白的水解，生產(chǎn)出風(fēng)味別致的調(diào)味品。它也可以用于成熟調(diào)味品（醬油等）的調(diào)味。

13，其他檸檬酸在醫(yī)藥、化學(xué)等其他工業(yè)中也有一定作用。檸檬酸鐵銨可以用作補(bǔ)血?jiǎng)?；檸檬酸鈉可以用作輸血?jiǎng)粰幟仕峥芍圃焓称钒b用薄膜及無(wú)公害洗滌劑，如檸檬酸酯的兩個(gè)主要品種檸檬酸三丁脂（TBC）、乙酰檸檬酸三丁酯（ATBC）已獲得美國(guó)FDA批準(zhǔn)作為安全、無(wú)毒增塑劑，我國(guó)也建議在包裝材料中使用。檸檬酸三丁酯（TBC）因具有相容性好、增塑效率高、無(wú)毒、不易揮發(fā)、耐候性強(qiáng)等特點(diǎn)而廣受關(guān)注，成為首選替代鄰苯二甲酸酯類的綠色環(huán)保產(chǎn)品。檸檬酸酯類增塑劑具有良好的綜合性能，耐寒性好，在寒冷地區(qū)使用仍保持有好的撓曲性，又耐光，耐水，耐熱，熔封時(shí)熱穩(wěn)定性好而不變色，安全經(jīng)久耐用，抗霉性好，可生物降解，與聚丙烯（PP）、PVC、氯乙烯-偏二氯乙烯（PVDC）、氯乙烯-乙酸乙烯共聚物和各種纖維樹(shù)脂等相容性好。檸檬酸酯作為食品級(jí)PVC薄膜的主增塑劑，使增塑PVC薄膜透氣性好、有效保持保險(xiǎn)肉類的紅氧肌球蛋白，且熔封性能良好，克服了PVC膜包裝肉類后，由于沾油而難以熔封的缺點(diǎn)，尤其適用于包裝肉類等高脂肪食品；薄膜表面光澤、透明，內(nèi)包裝食品一目了然；透水性好，二氧化碳透過(guò)性高，能減少新鮮蔬菜的脫水現(xiàn)象，延長(zhǎng)蔬菜保鮮期。檸檬酸酯增塑劑在食品級(jí)PVDC膜中兼起主增塑劑和熱穩(wěn)定劑的作用。