香蕉原汁的制作

（1）原料香蕉的處理 催熟，香蕉放入密閉室內(nèi)，用煙熏法或化學(xué)方法（乙烯）催熟，然后取出在室溫下任其后熟，至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色，每日取樣嘗試，至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開始加工。去發(fā)，手工去皮，并將果肉周圍筋絡(luò)用竹夾子或不銹鋼刀剔除。上皮后將果肉投入預(yù)先調(diào)配好的1%的檸檬酸溶液內(nèi)，防止氧化變黑。

（2）磨漿 研磨香蕉果肉一般所用的設(shè)備是打漿機，使果泥通過不銹鋼篩（篩孔直徑分別為0.6毫米、0.4毫米），同時加入30%的水磨漿，研磨得越細(xì)越好。

（3）瞬間加熱殺菌 香蕉果肉中含有氧化酶，在加工過程中易與空氣接觸而逐漸變成暗褐色，影響制品的質(zhì)量。必須用加熱方法破壞氧化酶，以保持香蕉原有的色澤，加熱溫度在85℃以上為宜。

（4）冷卻 冷卻至45℃，并加入檸檬酸，調(diào)節(jié)pH=3.5。

（5）酶解 將香蕉榮經(jīng)過計量之后，加入0.02%的果膠酶，于45℃條件下酶解4～5小時。

（6）鈍化酶 酶解后將香蕉漿加熱至85℃，使果膠酶失去活性。

（7）離心過濾 果漿以100目的篩網(wǎng)過濾，即得透明的香蕉原汁。