假牛肉橫行！小編教你如何挑選牛肉

近日，很多報道都說到牛肉油價，國內的神戶牛肉也很多查出來是贗品，那到底如何挑選耗牛肉呢？下面就和小編一起來看一下挑選牛肉小貼士吧。

如何挑出新鮮肉

1、色澤鑒別

新鮮肉——肌肉呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。變質肉——肌肉色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發(fā)暗直至呈綠色。

2、氣味鑒別

新鮮肉——具有鮮牛肉的特有正常氣味。次鮮肉——稍有氨味或酸味。變質肉——有腐臭味。

3、黏度鑒別

新鮮肉——表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手。次鮮肉——表面干燥或粘手，新的切面濕潤。變質肉——表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也粘手。

4、彈性鑒別

新鮮肉——指壓后的凹陷能立即恢復。次鮮肉——指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。變質肉——指壓后的凹陷不能恢復，并且留有明顯的痕跡。

5、肉湯鑒別

良質凍牛肉（解凍肉）——肉湯汁透明澄清，脂肪團聚浮于表面，具有一定的香味。次質凍牛肉（解凍后）——湯汁稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味鮮味較差。變質凍牛肉（解凍后）——肉湯混濁，有黃色或白色絮狀物，浮于表面的脂肪極少，有異味。

牛肉各部位怎樣挑出好壞

1、里脊

里脊是牛肉中沒有筋、沒有肥肉，最為柔嫩多汁的部位。1頭牛身上只有6小塊菲力，肉塊較厚，近似圓形，是精華中的精華。其肉質滑嫩、肉味鮮甜。是做牛排的極品。當然，里脊肉也可以用來炒肉片吃，不過這樣就浪費了它應有的價值了。

2、外脊

外脊是牛前腰脊肉，肉質嫩滑，也是做牛排的上選。通常外脊含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃。一般可以用來煎、烤、涮等。

3、上腦

上腦是牛胸部背脊肉，肉質略老，脂肪交雜均勻，有明顯花紋，可以用來燉、燒，也可用來做紅燒牛肉面。

4、眼肉

眼肉是上腦和外脊之間的一塊肉，切片后呈現(xiàn)酷似眼睛的花紋，眼肉脂肪交雜，呈大理石花紋，汁多肉嫩，可以用來烤、涮。

5、脖肉、肩肉

脖肉、肩肉是運動部位，肌肉發(fā)達，肉質較堅實，肥瘦兼有，適宜做餡或煨湯，做牛丸湯等。

6、肋條肉

肋條肉一般稍帶肉筋，肉味香濃，適宜燉湯，或做咖喱牛肉、牛肉串燒等。（7）腹肉、胸肉的肉質較粗，但咬感好，肉味香濃，可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉肉等。

7、腱子肉

腱子肉含膠質和韌帶多，口味香濃，咬感十足，適宜長時間燉煮，是做醬牛肉的極品。

8、臀肉

臀肉的肌肉發(fā)達、纖維粗、脂肪含量少、肉質堅實，適宜切絲爆炒，做紅椒芹菜牛肉絲等。大家最常食用的“肥?！?，通常是選擇優(yōu)質的腰背部肉和去骨腹肉，然后在火鍋內涮熟后蘸以美味的調料。吃肥牛的時候最好配海鮮調料，因為麻醬會使牛肉的鮮味大打折扣。

如何辨別注水牛肉和變質牛肉

1、變質牛肉

如果表面濕潤而粘手，肌肉色暗，脂肪變得不透明、不潔白，表面用指壓下去不能復原，甚至發(fā)霉變色，帶有臭味，這便是變質的牛肉無疑。

2、注水牛肉

牛肉一旦注水，肉纖維便顯得粗糙，纖維暴露明顯。因為注水，使牛肉有鮮嫩感，很容易吸引消費者的眼球，但仔細觀察辨認肉面，常有水分滲出，用手去摸肉，會粘手、濕度重，如果用干燥的紙張貼在牛肉表面，紙張很快地被濕透。而正常的牛肉用手去摸，不粘手，用紙貼，不濕透。

3、假牛肉

牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該產品廣泛應用于生物制藥發(fā)酵及各種培養(yǎng)基的制備。消費者可從色澤、氣味、彈性等多個方面進行初步鑒別。牛肉脂肪呈白色或乳黃色，比豬肉的脂肪明顯要少，豬肉有種特有的甜味，而牛羊肉氣味較腥。