徽菜菜譜 花蕊海參的做法

　　主料：海參（水浸）250克,豬蹄1250克

　　輔料：火腿15克,冬筍25克,油菜心200克,雞蛋50克

　　調(diào)料：鹽5克,醬油25克,白砂糖10克,黃酒20克,淀粉(玉米)5克,小蔥5克,豬油（煉制）120克,姜5克

　　做法：

　　1. 冬筍去皮，洗凈，煮熟；

　　2. 油菜心擇洗干凈；

　　3. 雞蛋攪拌均勻，入油鍋攤成蛋皮，切成絲。；

　　4. 蔥姜洗凈，蔥挽結(jié)，姜切片；

　　5. 蹄爪放入鍋里，加冷水1000毫升，用旺火燒開后取出，再刮洗1 次，轉(zhuǎn)入砂鍋中，加火腿骨1根、醬油、黃酒10 克、蔥、姜，再加水淹沒蹄爪，用小火細(xì)燉；

　　6. 火腿、筍都切成象眼片5 片；

　　7. 鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至五成熱投入油菜心，過油約半分鐘，倒人漏勺瀝油；

　　8. 將發(fā)好的海參用坡刀片成長形片，放在冷水鍋中燒開撈出，倒入砂鍋；

　　9. 加筍片、油菜心、味精、熟豬油30 克、鹽、黃酒10 克、白糖，一同燒燴入味；

　　10. 將蹄爪撈出，每個蹄爪尖剁下，其余留作它用；

　　11. 爪尖向上按梅花瓣形擺在盤中，油菜心葉向外分放在蹄爪的5 個空檔里，海參蓋在菜心上，露出一點菜葉，把筍片也按梅花瓣形擺在蹄爪上，火腿放在五片筍片中心作為花蕊；

　　12. 再把砂鍋原湯中蔥結(jié)、姜片、火腿骨揀去，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，淋上熟豬油10 克起鍋，澆在爪花上即成。

　　小技巧：

　　選當(dāng)年肥豬之爪，只用爪尖下的皮肉，即蹄掌，與海參相配，一黃一黑，膠質(zhì)濃稠，筋韌可口。

　　食物相克：

　　海參（水浸）：海參與醋相克；不宜與甘草同服。

　　雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食