徽菜菜譜 熘素排骨的做法

   主料：水面筋150克,蓮藕250克

　　輔料：荸薺50克,小麥面粉60克,淀粉(玉米)18克

　　調(diào)料：醬油25克,醋3克,白砂糖100克,鹽2克,香油26克

　　做法：

　　1. 將荸薺洗凈，瀝干水分，用刀把皮削掉，隨后剁成碎末；

　　2. 將淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)制成濕淀粉備用；

　　3. 姜洗凈去皮切細末；

　　4. 鮮藕洗凈，瀝干水分，然后切長3厘米的段，再改刀切成像豬排骨形狀的條；

　　5. 取1條藕條包裹在水面筋中，兩頭稍露出一點藕條，成為“排骨坯”，逐藕條均依此裹好；

　　6. 用濕淀粉、面粉加鹽、水適量調(diào)面糊，將逐個裹好的“排骨坯”放入面糊內(nèi)滾勻；

　　7. 炒勺置旺火上，下香油燒至六成熱，把逐個裹了糊的“排骨坯”下勺炸4分鐘左右，撈起瀝去油；

　　8. 炒勺置中火上，下香油燒至五成熱，把姜末、荸薺末下勺略煸一下，加水、白糖、醬油、醋，用濕淀粉調(diào)稀勾芡成鹵汁；

　　9. 把原油勺燒至七成熱，放入油，下“排骨”稍炸撈起，倒去余油；

　　10. 再把“排骨”放入勺內(nèi)，立即倒入鹵汁，顛翻幾下，使“排骨”作部裹上鹵汁，起鍋裝盤，淋上香油即成。

　　小技巧：

　　因為制作過程中“排骨坯”需要炸制，所以要預備香油500克，實耗約26克。

　  特色：

　　此菜形如排骨，韌中有脆，甜酸口。