燉雞蛋老嫩受多種因素影響，時(shí)間、雞蛋與水比例、攪拌均勻度、火候、容器選擇等都是重要因素。 1. 時(shí)間：燉煮時(shí)間過長，雞蛋內(nèi)部水分過度蒸發(fā)，蛋白質(zhì)過度凝固，就會(huì)變老；時(shí)間過短則可能不熟。 2. 雞蛋與水比例：水少了雞蛋羹易老，水多了則難以成型，一般雞蛋與水以1:1.5 - 2的比例為宜。 3. 攪拌均勻度：攪拌不充分，蛋液中會(huì)有小疙瘩，影響口感，且受熱不均，易導(dǎo)致局部變老。 4. 火候：火候太大，雞蛋液快速凝固，會(huì)產(chǎn)生蜂窩狀，使雞蛋變老；小火慢燉能讓雞蛋均勻受熱，口感更鮮嫩。 5. 容器選擇：不同材質(zhì)的容器導(dǎo)熱性不同，導(dǎo)熱過快的容器易使雞蛋變老，應(yīng)選擇導(dǎo)熱相對(duì)均勻的容器。 燉雞蛋的老嫩是多個(gè)因素共同作用的結(jié)果，時(shí)間只是其中關(guān)鍵因素之一。要燉出鮮嫩的雞蛋，需綜合考慮并控制好各方面因素。