辯證看待老酸奶 營(yíng)養(yǎng)并不比普通酸奶高

　　很多的商家，打著傳統(tǒng)的名號(hào)，推出各種不同的老酸奶，喝慣了黏稠的酸奶，人們也有點(diǎn)膩了。這時(shí)候，新產(chǎn)品“老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運(yùn)輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無(wú)論怎么震蕩都不會(huì)變成液態(tài)，運(yùn)輸和銷售非常方便。下面一起了解一下吧！

　　傳統(tǒng)的老酸奶

　　傳統(tǒng)的老酸奶的發(fā)酵是在瓷碗中的，借著炕上的高溫形成固態(tài)酸奶，酸奶的上層會(huì)浮著一層奶皮，喝的時(shí)候可以放一些糖來(lái)調(diào)味。傳統(tǒng)的自制老酸奶不含任何添加劑、防腐劑，是真正的健康食品、綠色食品。這種酸奶不是黏稠的液態(tài)，而是基本上呈現(xiàn)固態(tài)。這種固態(tài)不是加了任何凝固劑，而是牛奶蛋白質(zhì)的一種特殊凝膠狀態(tài)。可是這種蛋白質(zhì)凝膠狀態(tài)很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅(jiān)實(shí)的凝膠重新變成液態(tài)的奶。

　　大品牌老酸奶添加明膠

　　各大小乳業(yè)品牌都推出了“老酸奶”，價(jià)格定位高居4元以上，是普通酸奶的2倍多。據(jù)某品牌銷售人員介紹，“老酸奶”是以一杯鮮奶發(fā)酵而成，營(yíng)養(yǎng)成分特別高，對(duì)消化系統(tǒng)好，所以銷量也特別好。各品牌“老酸奶”包裝上的配料大都為：鮮牛奶、白砂糖、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，部分品牌還添加食品添加劑(明膠、瓊脂)，而且保質(zhì)期高達(dá)21天。

　　什么是明膠？

　　食用明膠：是膠原的水解產(chǎn)物，無(wú)脂肪的高蛋白，是國(guó)家規(guī)定的合法添加劑。國(guó)家對(duì)食用和醫(yī)用明膠的制造有著嚴(yán)格規(guī)定，必須要使用新鮮、經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫、未經(jīng)任何化學(xué)處理的動(dòng)物骨骼或原皮加工，且必須用全封閉的流水線進(jìn)行烘干和粉碎。

　　工業(yè)明膠：利用制革工業(yè)的廢革或皮革邊角料為原料所提取的工業(yè)明膠，業(yè)內(nèi)人士稱之為“藍(lán)釩膠”。作為工業(yè)原料，工業(yè)明膠生產(chǎn)過(guò)程的控制和要求不像食品原料那么嚴(yán)格，其中含大量對(duì)人體有害的重金屬如鉻和細(xì)菌等微生物。

　　含植物膠酸奶營(yíng)養(yǎng)或比普通酸奶差

　　“老酸奶”的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是不是真的如商家所宣傳的，比普通酸奶高？老酸奶與普通酸奶都是由一般奶源制造而成，老酸奶其實(shí)就是傳統(tǒng)產(chǎn)品，用新工藝、新技術(shù)重新生產(chǎn)出來(lái)，從營(yíng)養(yǎng)性本身而言，與普通酸奶是一樣的。

　　如何辨別優(yōu)質(zhì)酸奶

　　正常的酸奶顏色應(yīng)是微黃色或乳白色，含脂量越高顏色越發(fā)黃。凝固型酸奶的凝塊應(yīng)均勻細(xì)密，無(wú)氣泡，無(wú)雜質(zhì)，允許有少量乳清析出。攪拌型酸奶會(huì)出現(xiàn)不同色澤，但應(yīng)是均勻一致的流體，無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)雜質(zhì)。