知歷史品美食——融會貫通各色上海菜

　　歷史上的今天：1843年11月17日，根據《南京條約》和《五口通商章程》的規(guī)定，上海開埠。從此中外貿易中心逐漸從廣州移到上海。外國商品和外資紛紛通進長江門戶，開設行棧，設立碼頭，劃定租界，開辦銀行等等。

　　自1843年上海開埠以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚、錫、雨、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別，同時還有素菜、清真菜，各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通，激烈競爭，又相互取長補短，融會貫通，這為博采眾長，發(fā)展有獨特風味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。

　　上海菜原以紅燒、生偏見長。后來，吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點，參照上述十六幫別的烹調技術，兼及西菜、西點之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風味的基本特點：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調味擅長咸、甜、糟、酸。名菜如“紅燒蛔魚”，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質肥嫩，負有盛譽。“糟缽頭”則是上海本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁?！吧圆蓊^”，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。而各地方風味的菜肴也逐步適應上海的特點，發(fā)生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜，還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐，在取長補短的基礎上。改革了烹調方法，上海菜達到了品種多樣，別具一格，形成了上海菜的獨特風味。

　　滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時始對飲食文化的發(fā)展有些認識。

　　三十年代，吸納各地方菜肴風味，尤是蘇、杭、浙的風味融合一體系而成為今日上海的主體風味。上海菜的烹飪特點：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩句形容：

　　尖椒篤菜任君嘗

　　百店千菜皆于杭

　　濃妝淡抹總相宜

　　由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：

　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

　　第二菜肴品種多，四季有別。

　　第三講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

　　第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優(yōu)良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優(yōu)點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

　　中國獨特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。

　　此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。

　　所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉(xiāng)土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實料和慢火細工取勝。每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的最名聞遐邇。

　　說到黃泥螺，大家首先想到的就應該是上海。上海人酷愛吃黃泥螺，螺肉軟中帶硬，口感潤滑，無論是下酒還是這樣空口吃，都是一種美味的享受。鮮香醉人的黃泥螺做法分享！教你制作上海人最愛的黃泥螺。

　　黃泥螺材料：黃泥螺、鹽、上等黃酒

　　黃泥螺做法：

　　1、黃泥螺買回來后，先用鹽水沖洗幾遍；撈處控干水分；

　　2、再放入鹽將黃泥螺靜置一段時間，因為都是鮮活的黃泥螺，用鹽腌制后，你會發(fā)現容器里會出現好多水分，這個過程也可以說是脫水；

　　3、將水倒掉，再加些鹽和上等黃酒，密封后放入冰箱，大約一個星期后就可以食用了。

　　小貼士：

　　做法有三步，每一步里我都放了鹽。通常腌制黃泥螺都是在海邊，打撈上來的信箱黃泥螺先用海水洗凈，我們沒有，所以就用鹽水多洗幾遍啦。第二步放鹽是為了使黃泥螺脫水。第三步放鹽才是調味。 如果擔心吃這種生海鮮，可以在食用的時候蘸些醋，既可以殺菌，又可以增加美味。

　　上海本幫菜的特點是濃油赤醬，咸中帶甜。這道色澤紅潤、酥爛香濃、肥而不膩的冰糖燒蹄膀，可以說是上海本幫菜的一個代表菜了。家庭聚餐、婚宴酒席上更少不了這道冰糖元蹄。

　　材料：　　冰糖、蹄膀1只（800克左右的）、蔥、姜、料酒、鹽、醬油

　　做法：

　　1、蹄膀在清水中洗干凈，刮去細毛。

　　2、鍋里燒水，水沸騰后放入洗凈的蹄膀煮到外皮緊縮后撈出，用清水沖洗干凈。

　　3、鍋中加少量清水，放入冰糖，待冰糖全部融化起泡后放入蹄膀；噴料酒，加鹽，加少量醬油，放蔥和姜，一次性加入足夠量的水；大火燒沸騰后轉中小火煮到蹄膀酥爛，鍋里的湯水如膠汁時就可以將蹄膀取出，去掉蔥結。

　　4、最后，將鍋里的鹵汁淋在蹄膀上即可。

　　小貼士：

　　1、鍋中加水放冰糖是炒糖色，炒糖色可以用水炒也可以用油炒。因為蹄膀本身就會出很多的油，所以這里我們只選擇用水炒就可以了。

　　2、在煮蹄膀的時候，水要一次性加足，切忌中途添水。如果怕掌握不好量，可以水加的多點，最后的時候用大火收汁，或者干脆把湯汁留下和米飯拌在一起也是非常好吃的。