中華美食：濟寧名吃甏肉米飯

　　甏肉干飯在初期階段，是濟寧民間家庭中的一道美菜，在民間流傳多年，到了明末清初開始進入商業(yè)化，一些小商人把制作好的甏肉干飯分別放入兩個筐內(nèi)，用肩挑著，一邊是大米干飯，一是木炭爐子燉上甏肉，走街竄巷喊賣。到清朝中期就有固定位置經(jīng)營，有的就立起了字號，一直延續(xù)到二十世紀五十年代，后來因國家取締城市小資產(chǎn)階級，自始流傳多年的甏肉干飯在濟寧大地中斷，到二十世紀八十年代，國家提出改革開放，一些家傳的、祖?zhèn)鞯摹⑿聞?chuàng)的甏肉干飯紛紛出籠，濟寧的甏肉干飯又紅紅火火的發(fā)展起來。到上世紀末本世紀初，一些家傳有真正技術(shù)實力的經(jīng)營甏肉干飯的企業(yè)顯露出來，有的立了字號，還有的注冊了商標，使?jié)鷮幍年慈飧娠堊呦蛄苏?guī)化，向著一個好的方向發(fā)展。

　　甏肉干飯

　　甏肉干飯為山東濟寧地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃。她起源于元朝。隨著京杭大運河的開通，南方的大米從水路運往北方。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃，別有以番風(fēng)味。于是就逐步發(fā)展為今日的甏肉干飯。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，甏肉干飯不斷改進創(chuàng)新，又增加了卷尖／面筋和肉芯丸子／雞蛋等系列菜品。

　　甏肉干飯制作有幾個特點：選料精，必須是鮮嫩薄膘的五花肉；投料準，對所用主料、配料，都嚴格過稱下鍋；主、配料還必須分別制作，不能混淆；烹飪時，必須用江蘇宜興產(chǎn)的深型砂罐——甏，不能用金屬器皿。大米用前先篩后簸，絕無雜物，凡半粒者全剔除；干飯必須蒸透，用水必須適量。烹制甏肉時，須將肉條、面筋、剝皮熟雞蛋、蒲菜頭或白筍丁以及調(diào)料放在甏內(nèi)煮熟，米飯在另一甏內(nèi)煮熟。食時從兩個甏內(nèi)分別盛取甏肉和米飯，其大米干飯粒粒如玉，甏肉色澤紅韻，質(zhì)地柔嫩，肥而不膩，爛而不糜；湯濃味厚，咸香可口，堪稱一絕。食用時，外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒，味道更佳