喝久熬的湯會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？

嚴(yán)寒冬季，火鍋、煲湯成了很多人的最愛。然而，不少人擔(dān)心，熬湯時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致燙的嘌呤和亞硝酸鹽致癌物質(zhì)增多，甚至喝久熬的湯會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒。那么，這種擔(dān)心是否有道理呢？下面咱們就談?wù)劇?/p>

據(jù)研究，正常火鍋湯底本身雖含一定的亞硝酸鹽，但是即便久煮也不會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽含量超標(biāo)的現(xiàn)象。但是，單純吃火鍋湯底是不可能的，如果添加了食材，如蔬菜或加工類肉制品后，確實(shí)會(huì)導(dǎo)致湯底中的嘌呤和亞硝酸鹽含量增多。這就說明亞硝酸鹽主要來自涮火鍋時(shí)加入的蔬菜類食材。因?yàn)檫@些食材，如菠菜、莧菜、甜菜根、白蘿卜、生菜等，在還原細(xì)菌或蔬菜內(nèi)源性硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入火鍋湯；在加工肉類中作為食品添加劑使用的亞硝酸鹽，也會(huì)在涮煮過程中進(jìn)入火鍋湯。

相關(guān)研究人員測(cè)定火鍋湯情況是這樣的：研究人員測(cè)定了4種火鍋湯中亞硝酸鹽含量的變化。測(cè)定時(shí)共采集4個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)，即開始吃時(shí)，及涮各種食品后30分鐘、60分鐘和90分鐘時(shí)。隨著測(cè)定時(shí)間的延長(zhǎng)，涮鍋湯中的亞硝酸鹽含量的確在不斷上升。到90分鐘用餐結(jié)束時(shí)，酸菜湯底的上升倍數(shù)最多，為9.83倍，海鮮湯底也較高，為7.06倍。骨頭湯底和鴛鴦湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。

那么，如果喝這樣的湯，會(huì)發(fā)生亞硝酸鹽中毒嗎？

其實(shí)，不必太擔(dān)心。亞硝酸鹽中毒的劑量通常在200毫克以上，以實(shí)驗(yàn)測(cè)出的最高數(shù)值來計(jì)算，至少也要喝兩三斤以上的火鍋湯才可能達(dá)到中毒的量，一般來說人們喝湯的量不會(huì)發(fā)生急性中毒。當(dāng)然，這并不意味著不會(huì)給人體帶來不良作用。

綜上所述，火鍋湯還是可以喝的，但是，喝頭湯別喝尾湯，吃火鍋莫打“持久戰(zhàn)”為宜。