把五谷雜糧沖成糊狀食用營養(yǎng)價值會損失嗎？

2019-01-06 05:06:37 家庭醫(yī)生在線

五谷粉沖糊而食，好吃又方便，但是，人們擔心，把五谷雜糧沖成糊狀食用，營養(yǎng)價值會損失。那么，到底會不會呢？

大家知道，糊粉的吃法，是先用烤箱烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過程倒是關(guān)系比較小。因為打粉只是一個物理過程，短時間內(nèi)并不損失營養(yǎng)素；而沖糊只是用開水，沖調(diào)之后，實際溫度不會超過80度，這個溫度并不會引起營養(yǎng)素的嚴重損失。

烤制過程，實質(zhì)上就是一個長時間受熱的過程。而長時間受熱的過程，可能會降低蛋白質(zhì)的利用率，損失賴氨酸等氨基酸。這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時間。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時間溫度不足，就無法充分烤熟，沖糊之后無法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國內(nèi)還沒有相關(guān)的研究報告，企業(yè)亦沒有給出實驗數(shù)據(jù)。

即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失會相對大一些。

另外，從營養(yǎng)角度來說，每種食物都有其最適合的烹調(diào)方法，不是所有食物打成粉來吃都能吸收得最好。例如薏仁，其膳食纖維、維生素B等各類營養(yǎng)物質(zhì)，通過水解后才最容易被人體吸收，如果打粉沖糊，顯然會損失其纖維、維生素B，所以煮粥、煲湯吃最好。

最后說一下需要注意的是，粗糧打成粉后，非常容易發(fā)生氧化，因此，需要注意避免受潮。建議每次少買一點，2周內(nèi)吃完。