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料酒什么時(shí)候加入

2017-11-08 14:26:21      

1、在烹調(diào)加熱前將動(dòng)物性原料與黃酒拌勻，放置一定的時(shí)間，使黃酒逐步滲入原料的表層組織，然后再下鍋烹制。

2、在加熱的過(guò)程中加入，更有助于去腥增香作用的發(fā)揮，這種做法在烹調(diào)中是最常用的。

3、將黃酒預(yù)先放入調(diào)味汁或芡汁中一同加入?？傊?，根據(jù)原料的不同靈活掌握，任意選用，但關(guān)鍵是要使菜肴中的酒得以揮發(fā)。必須注意黃酒在菜肴中的用量不可過(guò)大，以免吃出酒味。加熱烹制菜肴時(shí)添加黃酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是鍋中溫度最高的時(shí)候，比如炒蝦仁，當(dāng)蝦仁下鍋滑炒后，這時(shí)鍋內(nèi)的溫度最高，要先放黃酒再添加食鹽；再如紅燒魚(yú)，也應(yīng)該在油煎好魚(yú)后隨即添加黃酒。

這樣，黃酒能最大程度地起到去腥除膻、調(diào)味增香的作用。對(duì)于以動(dòng)物性原料為主烹制的湯菜，如雞湯、魚(yú)湯、鴨湯、蹄花湯等等，可在即將沸騰，或者剛沸騰時(shí)添加黃酒，隨著湯的不斷沸騰，原料中所含的腥臭味成分將隨著酒氣的揮發(fā)而逐漸除去。

（責(zé)任編輯：楊綺琴 ）

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