湯比食材更有營(yíng)養(yǎng)？ 容易被忽視的喝湯誤區(qū)

湯在中國(guó)人的飲食中占有重要的位置，喝湯是國(guó)人最鐘愛的一種養(yǎng)生方式，生病住院、術(shù)后體虛的病人或孕婦都要喝湯水補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)?！岸嗪葴?，營(yíng)養(yǎng)都在湯里呢！”“不會(huì)吃的吃肉，會(huì)吃的喝湯！”類似的說(shuō)法，在民間流傳甚廣。

從營(yíng)養(yǎng)角度而言真是如此嗎？答案是否定的，可能會(huì)讓很多人失望了：湯水并沒有人們想象的或是希望的有那么高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

容易被忽視的喝湯誤區(qū)

1、誤區(qū)一：湯比食材更有營(yíng)養(yǎng)？

很多人堅(jiān)信，食材通過(guò)熬制營(yíng)養(yǎng)都已經(jīng)融入到湯里，食材本身已經(jīng)沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，只喝湯就可以，湯里的食材不用吃。實(shí)際上，雖然經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燒煮，大約85%的營(yíng)養(yǎng)仍在食材里。相關(guān)科學(xué)數(shù)據(jù)顯示，包括魚、雞、牛肉等在內(nèi)的富含高蛋白、經(jīng)常被作為燉湯原料的食材，在熬制的湯中，最多可以溶出15%的蛋白質(zhì)，其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也一樣，大部分的營(yíng)養(yǎng)還是留在肉里。所以如果想通過(guò)喝湯達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的目的，最好還是湯和食材一起食用，雖然食材不可口，但是里面的肽類、氨基酸更利于人體的消化吸收。

2、誤區(qū)二：顏色越濃越有營(yíng)養(yǎng)？

湯熬得越久，湯的顏色越濃、越有營(yíng)養(yǎng)，這似乎成了許多人的潛意識(shí)，可事實(shí)并非如此。湯的顏色濃白是油脂乳化的結(jié)果，所以湯的顏色并不是判斷湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。此外湯熬得太久會(huì)破壞食材里溶解出來(lái)的氨基酸，使湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣。所以熬湯的時(shí)間要控制合適。熬制時(shí)間久的湯看起來(lái)顏色漂亮而且味道更加鮮美，這是溶解到湯里的少量氨基酸、核苷酸和食鹽的味道，并不代表湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更高。

3、誤區(qū)三：湯泡飯營(yíng)養(yǎng)美味？

不少媽媽喜歡給孩子喂湯泡飯，認(rèn)為湯泡飯既有營(yíng)養(yǎng)、味道鮮美，又容易消化吸收。這種想法是不對(duì)的，一方面由于湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，孩子營(yíng)養(yǎng)攝入不足；另一方面還會(huì)養(yǎng)成吃飯不咀嚼的壞習(xí)慣，時(shí)間長(zhǎng)了，造成消化不良甚至胃病的發(fā)生。在消化食物時(shí)，需咀嚼較長(zhǎng)時(shí)間，唾液分泌量也較多，這樣有利于潤(rùn)滑和吞咽食物；湯與飯混在一起吃，食物在口腔中沒有被嚼爛，就與湯進(jìn)了胃里，導(dǎo)致胃和胰臟產(chǎn)生的消化液不多，并且還被湯沖淡，吃下去的食物得不到很好的消化吸收，時(shí)間久了便會(huì)導(dǎo)致胃病的發(fā)生。

4、誤區(qū)四： 煲湯的時(shí)間越長(zhǎng)越好？

市面上許多湯店，都拿煲湯時(shí)間做招牌，比如老火慢燉、長(zhǎng)時(shí)煲煮、燉煮等等，樣式五花八門，殊不知，這些都是誤區(qū)。我們常說(shuō)老火靚湯，“靚”主要在它的口味上。味道好了，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻大大折扣。一般來(lái)說(shuō)，湯熬到2個(gè)小時(shí)以后，食材里的溶解出來(lái)的氨基酸將被破壞，豐富維生素也蕩然無(wú)存。所以燉湯，一般控制在1—1.5個(gè)小時(shí)，是比較科學(xué)的。另外長(zhǎng)期間煲煮的海鮮、畜肉等高蛋白食物中的嘌呤會(huì)有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤會(huì)導(dǎo)致尿酸增高。

5、誤區(qū)五：骨頭湯能補(bǔ)鈣？

骨頭湯很補(bǔ)鈣的說(shuō)法也是廣為流傳，該說(shuō)法并不正確。雖然骨頭里有大量的鈣，卻主要是以羥磷灰石的結(jié)晶存在，它是不溶于水的，也很難溶解到湯里。不同來(lái)源骨頭湯中鈣的溶出濃度均較低，不超過(guò)4毫克/100毫升，明顯低于牛奶的含鈣濃度（約80～120毫克/100毫升），由此可見10杯骨頭湯的鈣含量都遠(yuǎn)比不上1杯牛奶的鈣含量。按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日鈣攝入量800毫克，如果都要靠骨頭湯來(lái)補(bǔ)鈣的話，得要喝上20升湯水！因此，用骨頭湯補(bǔ)鈣都不能作為一種良好的補(bǔ)鈣途徑。

6、誤區(qū)六：湯要趁熱喝？

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度在60攝氏度左右，超過(guò)此溫度容易造成黏膜損傷。愛喝熱湯會(huì)增加罹患食道癌的風(fēng)險(xiǎn)，因此等湯稍涼再喝較健康。