家常小炒菜譜回鍋肉的做法

原料：坐墩兒肉（豬屁股肉），蒜苗，青椒、紅椒（配仔姜）、蓮花白（卷心菜）；

切忌選用：綠葉菜，大葉菜等，如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜；

輔料：參考用量（以一斤肉計(jì)算）郫縣豆瓣一兩，甜面醬五錢，醬油八錢 （一定要濃稠的上品，但不要用老抽，顏色太深），生姜三錢，鹽二分，大蔥兩根挽結(jié)，白糖一分，剝皮香蒜一頭，紅袍花椒十余粒，菜子油一兩（煉熟，最好是用菜油和豬油的混合油）

回鍋肉的做法：

1、肉要洗整。去毛洗凈待用。清水一鍋煮沸，然后投入生姜、蔥結(jié)、花椒和蒜熬出味道。將剛才治凈的豬肉入鍋，加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出，寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結(jié)待用?？捎脕碜鰷?，物盡其用。

2、肉切片。不要徹底放涼后再切，這樣不符合烹飪的連續(xù)性，也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦*使表面不至于燙手再切。刀功要考究，講究形美。太厚則肥膩而不入味；過薄則不耐烹炒而易焦。一般為兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功，切得飛薄。注意肉片應(yīng)該是以肉皮為長邊的長方形，而不是其他形狀。切好的肉片應(yīng)立即炒制，若久放后粘連一團(tuán)，可在先前煮肉的湯里稍汆一下，以免沾鍋和斷片。

3、開火坐鍋。加入油少許，油熱后用鍋鏟使油遍布鍋壁。然后棄之不用，重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜，肉片下鍋的時(shí)候不至于沾鍋；還可以起到消毒和去除鐵銹味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭，油溫過低不出油，過高就成了小炒肉了，還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩（據(jù)我想來應(yīng)該是肉片周邊受熱截面大，產(chǎn)生更強(qiáng)烈的形變從而扯動(dòng)肉片彎若燈盞），撥到鍋邊，下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽（喜歡甜面醬的一起下）炒香炒出紅油。盡量讓肉和剛下的豆瓣少接觸，否則成品有生豆瓣氣，很多館子做菜都有這個(gè)毛病。然后將豆瓣和肉片混合翻炒幾下，下醬油上色，撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿，千萬不能多，要當(dāng)*麝*香用。最后下蒜苗炒至斷生，下最后三分之一鹽、味精，和勻起鍋。