驢肉干的生產(chǎn)工藝

一、材料

⑴驢肉：市售的新鮮驢肉。

⑵食鹽：市售的精制食鹽（含量在98%以上）。色澤潔白。呈透明或半透明狀。無異味，干燥不結(jié)塊，無外來異物。在肉品中加入食鹽具有調(diào)節(jié)味道，防止腐爛，提高保水性以及黏著性等作用。

⑶白砂糖：市售。顆粒整齊均勻、松散、干燥、色澤光亮潔白，能完全融于水，水溶液呈透明液體，無懸浮、沉淀現(xiàn)象。味道清甜，純度高。其作用是改善產(chǎn)品風(fēng)味，緩沖咸味，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)，并能改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)。

⑷酒：市售的青稞酒。主要作用是去腥增味和殺菌。

⑸醬油：市售的有色醬油。作用是增加色澤，改善風(fēng)味，驅(qū)除異味等。

⑹香辛料：市售的丁香、良姜、花椒、草扣、香葉、肉扣、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波，砂仁及適量的干辣椒。要求干凈，無雜質(zhì)異物，無腐變。

二、工藝流程

原料驗(yàn)收→清洗→切割→預(yù)煮→切塊→配料復(fù)煮→烘烤→檢驗(yàn)→成品

三、技術(shù)要點(diǎn)

原料驗(yàn)收。采用來自非疫區(qū)新鮮的驢肉。色澤呈暗紅色，氣味正常。

原料整理。將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成每塊約300克左右，注意切塊要整齊。

預(yù)煮。將水燒至沸騰后把切好的肉放入，用旺火煮30分鐘，待用刀切后肉塊中無血跡即可，再將預(yù)煮畢的肉塊再切成每塊約80克的九小塊。形狀要規(guī)則，切片時(shí)刀口盡量整齊。

復(fù)煮。將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、鹽、糖、醬油在旺火上煮成鹵水再將切割好的驢肉放入鍋內(nèi)以旺火煮約3小時(shí)，待煮爛為止撈出即可。

烘烤。將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤（溫度50-55℃，時(shí)間以適度脫水即可）。

檢驗(yàn)：待烘烤完成后經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。

四、工藝配方的篩選

根據(jù)試驗(yàn)分析可知：影響驢肉干品質(zhì)的主要因素為鹽，其次為糖和香辛料。經(jīng)篩選到的較優(yōu)配方組合為第五號(hào)試驗(yàn)：即在80克驢肉干中加入鹽3.3克，糖1.7克，香辛料0.9克為佳。