生吃三文魚(yú)會(huì)有危險(xiǎn)嗎？

有一些人喜歡生吃動(dòng)物來(lái)“治病”或者“保健”?！梆B(yǎng)生教母”的“生泥鰍療法”把一大批人吃得進(jìn)了醫(yī)院，也并沒(méi)有讓人們從根本上去思考這些“另類療法”的風(fēng)險(xiǎn)與好處，只是簡(jiǎn)單地認(rèn)為受害者運(yùn)氣不好，碰上了“不好的泥鰍”。為了美味或者虛幻的“保健”，生吃青蛙、生吃蛇膽、生喝蛇血的大有人在。

三文魚(yú)等魚(yú)類的安全風(fēng)險(xiǎn)主要來(lái)自于四個(gè)方面：重金屬污染、生物毒素、寄生蟲(chóng)以及致病細(xì)菌。

重金屬污染由魚(yú)類生長(zhǎng)的水質(zhì)決定，而生物毒素由水體中的一些藻類和真菌產(chǎn)生。它們由魚(yú)的來(lái)源決定，后續(xù)加工處理的影響不大，生吃熟吃也就沒(méi)有多大差別。所以，避免這兩方面的風(fēng)險(xiǎn)，只能通過(guò)魚(yú)的正規(guī)來(lái)源來(lái)保證。

三文魚(yú)可能感染的寄生蟲(chóng)有多種，最常見(jiàn)的是異尖線蟲(chóng)。如果一次吃下去的量比較大，會(huì)產(chǎn)生急性食物中毒；即使吃得少，也可能導(dǎo)致人體今后對(duì)線蟲(chóng)過(guò)敏。

作為在冷水中生長(zhǎng)的寄生蟲(chóng)，異尖線蟲(chóng)并不難殺滅。比如在60度之下，它們會(huì)被秒殺。但對(duì)于喜歡生吃的人來(lái)說(shuō)，加熱到這個(gè)溫度都是無(wú)法接受的，也就只能通過(guò)低溫來(lái)凍死它們。作為比細(xì)菌高等一些的動(dòng)物，它們的確可以被凍死，只是需要的條件稍微嚴(yán)苛了一些。歐盟規(guī)定，魚(yú)必須低于零下20度儲(chǔ)藏24小時(shí)以上，才可以用于生食。他們認(rèn)為，這樣的處理可以充分殺死這些寄生蟲(chóng)。美國(guó)沒(méi)有強(qiáng)制規(guī)定，只有推薦性的“操作指南”。而這個(gè)推薦比歐盟的要求還要嚴(yán)格得多，是零下20度7天以上，或者零下35度15小時(shí)以上。

顯然，與歐盟的要求相比，美國(guó)的指南以可以更充分地殺死線蟲(chóng)，但是其操作難度比較大可。歐盟的要求要更容易實(shí)現(xiàn)，一些線蟲(chóng)存活率與儲(chǔ)存溫度時(shí)間的實(shí)驗(yàn)顯示，這一要求也可以獲得相當(dāng)高的安全性。日本沒(méi)有這方面的規(guī)定，而喜歡生食的人又多，所以日本吃生魚(yú)感染寄生蟲(chóng)的病例就要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于歐洲和美國(guó)。

有的人會(huì)嫌這樣的冷凍處理會(huì)破壞魚(yú)的風(fēng)味口感，喜歡“新鮮”的生魚(yú)。既無(wú)加熱，又不冷凍，就只能依靠肉眼來(lái)識(shí)別寄生蟲(chóng)并手動(dòng)去除。好在寄生蟲(chóng)比細(xì)菌大多了，可以通過(guò)肉眼看見(jiàn)。如果把肉切得很薄，很細(xì)致地檢查，也有可能除之而后快。不過(guò)，很否“保障安全”，還取決于魚(yú)本身有多少寄生蟲(chóng)，以及檢查去除得是否完全。這就多少有點(diǎn)依靠運(yùn)氣了。