石榴果肉加工技術(shù)

一、工藝流程

原料→洗果→剝殼→清洗→打漿去籽磨漿→調(diào)配→脫氣殺菌→灌裝→封蓋。

二、加工要點(diǎn)

1、原料鮮果收購時要注意品種、色澤、籽粒霉?fàn)€的果不能作為加工用原料。

2、洗果加工前對原料進(jìn)行人工選擇，剔除無色籽粒及部分已霉?fàn)€的壞果，并用自來水沖洗干凈。

3、剝殼將石榴用不銹鋼刀破開后人工去除外殼，并盡可能使石榴籽粒與隔膜分開。

4、洗凈將剝出的石榴籽粒浸沒在循環(huán)流動水中漂洗一次，除去碎皮及隔膜，及時剔除白色籽粒和霉?fàn)€籽粒。瀝干水后送入第二清洗槽用無菌水噴淋沖洗干凈后瀝去水分。

 5、打漿去籽瀝干水的石榴籽粒通過刮板式輸送機(jī)，送入雙道打漿機(jī)后均勻混入酸味劑打漿去籽皮。第一道打漿選用1.5mm篩孔徑打漿；第二道打漿選用0.5mm篩孔直徑打漿。其目的是提高出漿率及防止打漿過程中的碎果核、果仁進(jìn)入漿中影響成品質(zhì)量。

6、磨漿采用雙臺膠體磨對打出的漿料進(jìn)行磨細(xì)處理。第一臺粗磨，第二臺磨至細(xì)度為20mm左右。

7、調(diào)配按配方將輔料溶解后泵入調(diào)配罐，再加入石榴果肉汁用純凈水定容。

8、配方石榴果肉果汁15克、復(fù)合穩(wěn)定劑0.06%—0.08%，復(fù)合甜味料（蔗糖甜度占40%、郎氏蛋白糖甜度占60%）、乙基麥芽酚30mg/kg，其余為凈化水。

9、真空脫氣經(jīng)調(diào)配后的漿料在真空度不低于0.07MPa條件下進(jìn)行脫氣處理，可減少漿料在打漿、磨漿時帶入的氣體，減少02及殺菌過程中的焦化現(xiàn)象。

10、殺菌脫氣后的物料通過殺菌設(shè)備進(jìn)行殺菌，殺菌溫度為90～105℃，時間為50～60秒鐘。然后在無菌室內(nèi)進(jìn)行熱灌裝、封口，快速冷卻至常溫。