好的醬油應(yīng)該如何挑選呢？

2015-08-20 09:55:18 家庭醫(yī)生在線

醫(yī)學(xué)指導(dǎo)：廣東省中醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師黃英

很多的肉類烹飪少不了醬油這個(gè)好幫手，但面對(duì)超市里貨架上琳瑯滿目的醬油，人們往往覺得很困惑，如何挑選一瓶好的醬油或者合適的醬油呢？

首先看標(biāo)簽，最好選擇純釀造醬油或者傳統(tǒng)工藝釀造醬油，如果沒有這些字樣，很有可能是勾兌出來(lái)的，勾兌醬油生產(chǎn)速度快，成本低，品質(zhì)差，且可能有些有毒的化學(xué)成分，容易對(duì)身體造成不良影響。

其次，還要看標(biāo)簽上的“氨基酸態(tài)氮”，這是醬油的鮮度指標(biāo)，也是一個(gè)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。一般來(lái)說(shuō)，氨基酸態(tài)氮含量越高，鮮味越濃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。比如，一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量0.5%，一個(gè)氨基酸態(tài)氮含量1.0%，那么肯定后者味道更鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。還有一個(gè)簡(jiǎn)單確定氨基酸態(tài)氮含量的方法，稍微將醬油瓶搖搖，有較多氣泡的一般氨基酸態(tài)氮含量會(huì)高些，而那些氣泡較少的則不建議購(gòu)買。

最后，根據(jù)不同的需求買不同系列的醬油。比如用于燉菜、紅燒之類為了上色，宜選顏色重的老抽；而用于涼拌、炒菜或蘸食時(shí)可選顏色偏淡一點(diǎn)的生抽。還需要注意一點(diǎn)，不同系列醬油，衛(wèi)生指標(biāo)是不同的，所含的菌落數(shù)也不同。用于需要加熱烹飪的醬油就沒有直接用于涼拌蘸食的醬油指標(biāo)嚴(yán)格，所以當(dāng)你想給孩子做涼拌菜時(shí)，請(qǐng)最好不要選用專供烹飪用的醬油。

5-7ml醬油含鈉=1克食鹽使用醬油其實(shí)相當(dāng)于添加了味精和食鹽。那些宣稱自家做菜從不用味精的人卻不限制醬油的用量，殊不知，醬油也含有味精中谷氨酸鈉等鮮味物質(zhì)，用了醬油本就應(yīng)該少用或不用味精、雞精去調(diào)味。同理，醬油中含有較多鈉離子，跟食鹽一樣可以升高血壓，所以在用了醬油后需要相應(yīng)減少食鹽的用量，特別是對(duì)于那些有高血壓和心、腎功能不好，水腫的病人更應(yīng)該注意醬油與食鹽的換算，大概5-7ml醬油中有相當(dāng)于1克食鹽所含鈉量，所以醬油也不能多吃。

（本文來(lái)源：廣東省中醫(yī)院微信訂閱號(hào)，微信號(hào)gdhtcm）

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