夏季益體開胃食品首選醋 選醋四大關(guān)鍵

醫(yī)學指導：廣東省中醫(yī)院臨床營養(yǎng)科醫(yī)師何盈犀

炎炎夏日，不少人會出現(xiàn)“苦夏”的癥狀，如胃口下降、進食量明顯減少，并伴有低熱、乏力、疲倦的現(xiàn)象。此時如果在飲食里加一點醋，可以解油膩，又能開胃促進食欲。同時，中醫(yī)認為，醋有一定的輔助治療作用，比如糖尿病患者吃點醋，能延緩餐后血糖升高。所以，在夏季巧妙吃醋，不僅開胃，還有助于保健。

什么醋最有益

醋在很多地方都深受歡迎，如釀醋大省山西，當?shù)厝嗣咳杖汀盁o醋不歡”，而在我國南方地區(qū)如廣東一帶，也有吃餃子、云吞蘸點大紅浙醋或鎮(zhèn)江香醋的習慣。

從現(xiàn)代營養(yǎng)學角度分析，醋的主要成分是醋酸。釀造醋因其原理及工藝特點，尚含有乳酸、檸檬酸等有機酸及氨基酸（其中包括人體不能合成的八種必須的氨基酸）、果糖、葡萄糖等糖分，還有維生素B1、B2及鈣鉀鎂鐵鋅等多種礦物質(zhì)及微量元素。

不同品種的釀造醋的營養(yǎng)成分不盡相同，營養(yǎng)價值最高的當屬陳醋，每100ml具有114kcal，含有蛋白質(zhì)9.8g，鈣125mg、鉀714mg、鐵13.9mg，鈣、鐵含量甚至可以媲美牛奶及肉類，并且含有其他醋所沒有的維生素E;營養(yǎng)價值排第二的是香醋，而白醋的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量都偏低，幾乎不含維生素。所以，可以簡單地認為，顏色越深的醋，營養(yǎng)價值越高。人工合成醋是用食用醋酸勾兌而成的，除了酸味，幾乎沒有營養(yǎng)價值可言（數(shù)據(jù)來源于《中國食物成分表》）。

醋能解膩消滯

作為一個傳統(tǒng)的調(diào)味品，在日常生活中，醋能消食開胃、增進食欲的功效，如功能性消化不良、慢性肝炎等病見食欲不振者，或大魚大肉后食積后，烹飪菜肴時添加食醋可增進食欲，像糖醋小排骨、糖醋魚、糖醋里脊、醋溜土豆絲等菜肴酸甜可口，能夠刺激食欲。

醋還具備除腥解膩的作用，在烹飪豬手、肥鴨等膩口食材時，添加少量醋，可減少這些食材的滋膩口感。醋能刺激味覺，提升人對食物鮮味、咸味的敏感度。所以，高血壓、腎病等患者需要控制鹽分攝入者，可將醋加入平素膳食中，以減少食鹽的用量。而且醋能提供酸性條件，在加工青菜時加少量食醋，可減少維生素C的破壞。

中醫(yī)認為，醋，性味酸甘、溫，具有消食開胃、散淤、止血、解毒等功效，古書籍記載用于消食開胃、產(chǎn)后血暈、黃疸、蟲積腹痛等病癥。

在臨床上，醋還能作為治療手段使用。單用醋或配合藥物泡洗手腳可以治療一些皮膚??；糖尿病患者的飲食可適量添加食醋，因食醋可延緩腸道對葡萄糖的吸收，延緩餐后血糖升高（注意不要選擇添加了大量單糖的醋，比如蘋果醋等）。

值得提醒的是，醋與某些藥物有相互作用，所以在服藥期間要注意，最好咨詢一下您的醫(yī)師，如在服用碳酸氫鈉片、碳酸鈣、胰酶等堿性藥物時，需避免與食醋同用，以免降低藥物的作用。

如何看醋豆醋蒜

醋的好處很多，但也不可過量，一般建議每天在20毫升以內(nèi)，而且應避免空腹飲用，尤其高濃度的，以免損傷食道及胃黏膜，有消化道潰瘍、胃酸分泌過多者則不建議吃醋。

民間流傳一些關(guān)于醋的誤區(qū)，比如說熏醋可以預防感冒，雖說醋有抑菌的效果，但目前科學認為其效果并不明顯，反而容易刺激呼吸道，導致氣管炎、哮喘等。也有認為，飲醋可以預防動脈硬化的進展，醋是能少量溶解鈣，但其作用力弱，而且血管中鈣化灶的形成原理并不簡單，目前也沒有科學證據(jù)認為醋能軟化血管。

“醋泡黑豆”、“醋蒜”等是高血壓群體中流傳的保健方，認為“醋能降壓”。不過，專家指出，雖說醋含鉀，但其含量畢竟有限，而且也沒有充分科學證據(jù)證明這項功效。所以，動脈硬化及高血壓者作為保健，在保證用藥及合理飲食、生活等原則基礎(chǔ)上，可適當將食醋加入食譜中，但一定不能以吃醋代替藥物治療，從而耽誤了正確治療途徑。

Tips

選醋

四大關(guān)鍵

在選購時，從營養(yǎng)角度分析，建議購買釀造醋。

首先，學會第一時間看包裝及標簽，要購買帶有“釀造”二字的食醋，不建議買“配制食醋”。配料表的添加劑成分中不應該含有“醋酸”、“冰醋酸”等字眼，有這些的一般都是配制食醋。

第二，要看總酸含量，也就是醋的度數(shù)，數(shù)值越高越好。國家規(guī)定食醋的總酸含量要≥3.5g/100ml，含量越高說明酸度越濃，一般建議，5度以下多用于烹飪菜肴，5-6度用于蘸食，9-16度用于保健。

第三，要搖一搖，有一層細小且持久的泡沫者，質(zhì)量較好。

第四，要看釀造的時間，發(fā)酵時間越長，其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)（尤其是維生素）含量較多。

（本文來源：廣東省中醫(yī)院微信訂閱號，微信號gdhtcm）

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