菊花開聞蟹來 八種做法教你吃爽大閘蟹

“秋風(fēng)響，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。”，立秋過后我們也迎來一年一度的吃蟹季。大閘蟹里肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，深受廣大群眾的喜愛，而且大閘蟹一直是一道營養(yǎng)豐富的佳肴。吃蟹有很多的講究，不同做法的大閘蟹味道更鮮美。

自古大閘蟹享有至高無上的盛譽(yù)。陽澄湖出產(chǎn)的大閘蟹更被成為“天下第一蟹”。正宗的陽澄湖大閘蟹于九月底進(jìn)入盛產(chǎn)期，持續(xù)至十月底，特點(diǎn)是“個(gè)大體重，青背白肚，金爪黃毛，蟹黃肥厚，肉質(zhì)白嫩”?！扒啾场保侵感窔こ汕嗄嗌?，平滑而又有光澤?！鞍锥恰保侵杆哪毟辜讱ゎ伾珴嵃拙К?，沒有任何污泥斑點(diǎn)?！包S毛”，是指蟹腿上的鋼毛長而呈金黃色，根根挺拔。“金爪”，是指蟹足金黃，堅(jiān)實(shí)有力。正宗的大閘蟹蒸熟后，肉質(zhì)鮮甜、形態(tài)飽滿、膏黃腴滿濃香，大受食客青睞。

吃大閘蟹是很有講究的，不僅是滿足口腹的需求，更重要的是同時(shí)把這種大閘蟹的文化吃出來。從時(shí)間上看，農(nóng)歷八、九月吃大閘蟹最佳。民間有“八團(tuán)九尖”之說，這“八”“九”是指農(nóng)歷的八月和九月，八月吃團(tuán)臍（雌），九月吃尖臍（雄）。

很多人都說吃過大閘蟹，但是未必吃過正宗的大閘蟹，所以有人覺得大閘蟹不好吃?，F(xiàn)在市面上的大閘蟹魚龍混雜，要挑到正宗的大閘蟹，一般人很難做到，還要靠行家去辨別。他說真正的大閘蟹足以令人回味一生，吃過大閘蟹，其他的蟹就淡而無味了。

【8種大閘蟹的做法】

一、清蒸大閘蟹

材料：大閘蟹4只、醋2湯匙、紅糖1/2茶匙、生姜10克。

做法：1、螃蟹刷洗干凈備用，生姜切末；

2、將醋、紅糖和生姜末一起攪拌均勻作為調(diào)料汁備用；

3、蒸鍋中水開后，放入螃蟹開火蒸15分鐘左右（根據(jù)螃蟹大小和火力調(diào)整時(shí)間）即可；

4、蒸好的螃蟹蘸食剛才的調(diào)制，螃蟹性寒，須加姜醋才可食用。

二、咖喱花蟹

材料：花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、淀粉適量

調(diào)味料：a。鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙 b。鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖喱粉2大匙

做法：1、花蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬；

2、洋蔥切絲，柳丁切片，紅辣椒切小菱形，姜腌制好的花蟹沾上少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用；

3、起油鍋炒香洋蔥絲，再加入b料以小火炒出咖喱香味后，到入1杯水與螃蟹一同干燒，燒至湯汁快收干時(shí)勾薄芡。

三、螃蟹冬粉煲

材料：公蟹1只、冬粉1把、白蘿卜20克、紅蘿卜20克、蔥1根、姜1塊

調(diào)味料：a。鹽1/2小匙，酒1大匙，白胡椒粉少許 b。鹽1小匙，糖，酒個(gè)1大匙，沙茶醬2大匙

做法：1、蟹洗凈去內(nèi)臟，將蟹蓋完整剝開，蟹腹切大塊，將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中腌漬；白，紅蘿卜切片，姜切片，蔥切段備用。

2、將腌漬好的蟹沾少許太白粉，入油鍋油炸，取出備用。

3、起油鍋爆香姜片，蔥段，再加入b料，白，紅蘿卜片及2杯水和螃蟹同燒入味，到入沙鍋中，放入冬粉續(xù)滾，待冬粉煮開即可。

四、香辣炒蟹

材料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

做法：1、活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟（蟹殼同時(shí)成熟）。

3、鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

五、杭州傳統(tǒng)名菜：蟹鑲橙

材料：凈蟹膏肉200克，雞蛋2個(gè)，鮮橙10個(gè)，豬肥膘肉、凈荸薺各25克精鹽3克，白酒、姜各5克，味精2克，胡椒粉1克。

做法：1、將每個(gè)鮮橙在上部四分之一處截一片頂，頂留用，將橙瓤挖出，留一部分橙肉，姜切末。

2、豬肥膘肉氽熟，切削頂，凈荸薺切成小丁，蟹肉，肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻，分10份裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋頂。

3、醬娘好的橙放盤中，蒸30分鐘取出即可。

六、湘味之香辣炒大閘蟹

原料：大閘蟹1只、青椒1個(gè)克、紅椒1個(gè)、姜3片、大蒜6瓣、蔥3片、干辣椒約3根、花椒約40粒。豆豉15克、鹽1茶（5克）、老抽1茶匙（5克）、糖1/2茶匙（約3克）、高度白酒20ml、干淀粉1茶匙（5克）、郫縣豆瓣醬1/2湯匙（約3克）、水淀粉1茶匙（5ml）。

做法：

1、螃蟹清洗干凈后，將白酒淋入螃蟹的嘴里，過20分鐘后再打開。

2、抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。

3、蟹收拾好后，在其身上拍些干淀粉。油溫?zé)?成熱時(shí)，放入螃蟹，炸大約1分半鐘，螃蟹通體變紅即可撈出，備用。

4、鍋中留少許油，大火加熱，待油4成熱時(shí)，放入蒜瓣，改成中小火，將蒜炒至微微發(fā)黃時(shí)，依次加入郫縣豆瓣醬，豆豉，花椒，干辣椒，蔥，姜，煸炒出香氣后，倒入炸好的螃蟹，接著加入水（約200ml），鹽，老抽，糖大約1分鐘左右，然后轉(zhuǎn)成大火，放入青紅椒，待鍋中湯汁還剩下1/3時(shí)，淋入水淀粉出鍋。

七、川味之色辣大閘蟹

原料：陽澄湖大閘蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀粉、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

做法：

1、活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿，洗凈后，將蟹斬成八塊，加入適量精鹽，料酒拌勻。

2、鍋置旺火上，燒精煉油至五成油溫，然后將蟹塊斬口處粘裹上干細(xì)淀粉，入油鍋內(nèi)浸炸至熟（蟹殼同時(shí)成熟）。

3、鍋內(nèi)另加油，燒至四成油溫，投入干辣椒節(jié)，花椒炒香，摻入鮮湯，略燒片刻，再下姜、蔥蒜、海蟹，最后放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘后，用水淀粉收薄芡，最后加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

八、花雕蒸醉蟹

原料：大閘蟹、花雕酒（紹興產(chǎn)最適合）、鎮(zhèn)江香醋、姜、花椒。

做法：

1、將新鮮的大閘蟹清洗干凈，（先用鹽水養(yǎng)一會(huì)，使它吐出污物，然后將其周身用刷子刷干凈就可以））。

2、將洗好的 大閘蟹 用草繩捆好。

3、盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，將大閘蟹翻個(gè)放入腌制半小時(shí)。

4、將腌好的大閘蟹放入籠屜，記住一定翻個(gè)放，（這樣可以避免蟹黃或者蟹膏蒸熟后流出）放上姜片。

5、將姜切絲倒入鎮(zhèn)江香醋或者大紅浙醋。

TIPS：

吃大閘蟹的時(shí)候會(huì)配上陳醋來提味和解膩。吃完大閘蟹后，還會(huì)上一盅姜茶，因?yàn)樾穼儆诤傅氖称罚渖辖枧?，起中和的作用。有人也?huì)用黃酒來送大閘蟹，道理是一樣的。

什么人應(yīng)該少吃大閘蟹？

蟹肉雖然營養(yǎng)豐富，但所含的膽固醇偏高，若是加上蟹黃、蟹膏，那程度可想而知，因此在吃蟹方面，許多人人群不宜吃，一般在吃時(shí)也要懂得節(jié)制，以避免影響健康?；加泄谛牟?、動(dòng)脈硬化癥、高血壓、高血脂癥、肝炎的病人，消化功能弱以及幼兒老年人，也應(yīng)少吃、慎吃大閘蟹。

孕婦更應(yīng)該慎吃大閘蟹，一定要了解自身的身體情況。而根據(jù)中醫(yī)說法，對(duì)于經(jīng)常手腳冰冷（特別是女性）、體質(zhì)虛寒或是虛弱的人都不應(yīng)多吃?；蛘咴诔酝甏箝l蟹后喝杯黃糖姜茶，用以暖胃、去腥，并去除寒氣。

什么東西不能和大閘蟹一起吃？

在吃大閘蟹或中吃完大閘蟹后，一小時(shí)內(nèi)不要喝茶。因?yàn)殚_水會(huì)沖淡胃酸，茶會(huì)使蟹的某些成分凝固，不利于消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。另外要注意的則是吃大閘蟹時(shí)應(yīng)該注意不能與柿子同吃，因?yàn)槭磷又械镊匪岬瘸煞謺?huì)使蟹肉蛋白凝固，凝固物質(zhì)時(shí)間留在腸道內(nèi)會(huì)發(fā)酵腐敗，引起嘔吐、腹痛、腹瀉等反應(yīng)，還可能引起結(jié)石癥等。

同理吃大閘蟹之后，不應(yīng)吃泥鰍，據(jù)《本草綱目》記載：“泥鰍甘平無毒，能暖中意氣，治消咳利水，陽事不起。”可見其性溫補(bǔ)，而蟹性冷利，功能與此相反故而兩者不宜同吃。

什么樣的大閘蟹才是最好的？

所謂“九雌十雄”、“九月團(tuán)臍，十月尖”，都是在說吃蟹的時(shí)間，大閘蟹母為圓臍，農(nóng)歷九月卵滿，蟹黃鮮香油脂細(xì)膩；公為尖臍，十月黃肥膏白，口感豐腴圓潤。

常吃的海蟹主要有梭子蟹，石鋏紅，湖蟹為大閘蟹。石鋏紅蟹肉汁多甜美；梭子蟹肥厚鮮香，大閘蟹肥厚油香，雖各有妙處卻都是極品美食。

在挑選大閘蟹時(shí)，可以參考以下幾點(diǎn)：

1、選大閘蟹以鮮活為上品：大閘蟹的眼睛對(duì)外界刺激的感應(yīng)最為靈敏，因此挑選時(shí)先觸摸大閘蟹的眼睛，反應(yīng)比較激烈者說明其鮮活。也可以將其翻轉(zhuǎn)肚皮朝上，看其是否可以自己翻轉(zhuǎn)過來，來判斷它是否足夠健康鮮活。

2、將蟹拿在手里掂，手感沉重的為肥大壯實(shí)的好蟹，手感輕飄的多是干癟肉少的劣蟹。好大閘蟹的背部呈青色且堅(jiān)硬，腹部飽滿厚重。還可以仔細(xì)觀察蟹腿，腿部堅(jiān)硬，很難捏動(dòng)的大閘蟹最肥滿。

3、觀察大閘蟹的腹臍，黑色越多則大閘蟹越肥滿，輕輕打開腹臍，隱約可見黃色者為佳。

4、將大閘蟹置于陽光或燈光下背光觀察，透過陽光，蟹蓋邊緣不透光的則說明大閘蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則大閘蟹比較空。