山東饅頭制作七大要點——大棗花饅頭

　　山東饅頭制作的幾個要點：

　　冬季和夏季發(fā)酵時間不同，酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。

　　團發(fā)酵時間和酵母粉、溫度、時間都有關系，不能單純看待，根據(jù)面團的發(fā)酵程度來確定是否發(fā)酵到位。

　　面團發(fā)好后，揉面要充分，這樣出來的饅頭層次分明，組織細膩。

　　饅頭揉好后，不要急著蒸，先醒發(fā)一會，也是根據(jù)溫度而定，大約半小時。

　　饅頭涼水進鍋，慢慢加熱的過程，也有助于饅頭的發(fā)酵，計時要從鍋子冒熱氣開始。

　　饅頭蒸熟，關火，不要急著開蓋子，燜5分鐘再開。饅頭剛蒸熟，酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定，著急開蓋，很容易導致饅頭鍋內(nèi)看著松軟，蓋子一開就導致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。

　　如果想要吃松軟的大饅頭，可以將水量比例稍微提高一點，如果想要白嫩香甜，還可以用牛奶替代水分，加入少許白糖提味。

　　原料：

　　中筋面粉500克，酵母粉2克，溫水250克，大棗適量

　　圖1、溫水化開酵母粉，放入面粉，用筷子攪拌成絮狀，然后用手揉成光滑的面團。

　　圖2、蓋保鮮膜或者是蓋子，放溫暖的地方，發(fā)酵至兩倍大。

　　圖3、將面團揉成光滑的面團。

　　圖4：分成合適大小的面劑。

　　圖5：取其中一個面團，揉成光滑的面團，搓成中間厚，兩端尖細的紡錘形。

　　圖6：兩端2厘米左右，用手壓扁。

　　圖7：一端的分圖，用手按壓，用刀壓上紋路。

　　圖8：揪住一端向上折，轉(zhuǎn)角處夾一顆紅棗(干紅棗則提前浸泡)，另一端同樣操作。

　　圖9：用剪刀將頂端按壓的扇形均分剪成3份，用手輕捏。

　　圖10：將饅頭放在蓋簾上，醒發(fā)半小時左右。

　　圖11：蒸蓖刷油，將餳好的饅頭放入蒸蓖內(nèi)。

　　圖12：蒸鍋放水，將蒸蓖放入，冒熱氣后開始計時，蒸25分鐘。(根據(jù)饅頭大小而定)

　　圖13：蒸制時間到，關火，不要急著開蓋子，燜5分鐘再開。將饅頭取出，放在透氣的筐子里面，涼后包入保鮮袋保存。

　　雙雙嘮叨：

　　1、冬季和夏季發(fā)酵時間不同，酵母粉的用量也可以斟酌增減。用量大約為面粉量的0.5%-1%。

　　2、面團發(fā)酵時間和酵母粉、溫度、時間都有關系，不能單純看待，根據(jù)面團的發(fā)酵程度來確定是否發(fā)酵到位。

　　3、面團發(fā)好后，揉面要充分，這樣出來的饅頭層次分明，組織細膩。

　　4、饅頭揉好后，不要急著蒸，先醒發(fā)一會，也是根據(jù)溫度而定，大約半小時。

　　5、饅頭涼水進鍋，慢慢加熱的過程，也有助于饅頭的發(fā)酵，計時要從鍋子冒熱氣開始。

　　6、饅頭蒸熟，關火，不要急著開蓋子，燜5分鐘再開。饅頭剛蒸熟，酵母粉的狀態(tài)還不穩(wěn)定，著急開蓋，很容易導致饅頭鍋內(nèi)看著松軟，蓋子一開就導致發(fā)死的現(xiàn)象發(fā)生。

　　7、如果想要吃松軟的大饅頭，可以將水量比例稍微提高一點，如果想要白嫩香甜，還可以用牛奶替代水分，加入少許白糖提味。

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