煲湯學(xué)問知多少 7個小技巧助你煲出靚湯

　　1.選用新鮮的食材

　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮?，F(xiàn)在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。

　　2,炊具要有選擇

　　瓦鍋：瓦鍋是完全用陶土制造的鍋具，原始而質(zhì)厚，充滿鄉(xiāng)土感。氣孔較大，耐高溫，鍋口小，散熱慢，加熱火大時容易巴鍋。

　　所以瓦鍋不宜長時間燉煮，入鍋的食材以易熟的豆腐、蔬菜、水果之類最適宜，稍燜即可。亦可以當(dāng)成一般鐵鍋開大火燒。熟成時湯汁濃、香氣重。

　　砂鍋：砂鍋則是上釉的陶土鍋，精美質(zhì)薄。氣孔較小，不耐高溫，鍋口大，散熱快，就算加熱火大也不會巴鍋。適宜長時間燜煮，例如豬腳、排骨或牛腩等食材，都是必須用小火細(xì)熬慢燉的，用砂鍋烹制再好不過。

　　熟成時湯汁較稀清。砂鍋可以取代瓦鍋，但瓦鍋卻不能當(dāng)砂鍋用。

　　鐵鍋：鐵鍋，也很適合用來烹煮煲湯，傳熱快、耐高溫、保溫效果好。不過在選購時宜留意鐵鍋的材質(zhì)，應(yīng)選購兼具質(zhì)感及重量感的生鐵鍋。

　　3.加水的學(xué)問

　　加水是煲湯的關(guān)鍵。研究發(fā)現(xiàn)，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結(jié)果以1∶1.5時最佳。對湯的營養(yǎng)成分進行測定，此時湯中氨態(tài)氮(該成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水較少時。這是因為水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養(yǎng)成分的濃度。隨著加水量的增加，湯中氨態(tài)氮被稀釋后濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1:1的比例時為最高。

　　4.火候大小是關(guān)鍵

　　通常先以大火，以一定的高溫?zé)踔?，尤其是有骨髓的肉類食材時，應(yīng)先用大火將血水、浮沫逼出，以免湯汁混濁。待沸騰后，需要調(diào)至接近爐心的小火，慢慢熬煮，記住不要火力忽大忽小，這樣易使食材粘鍋，破壞湯品的美味。

　　5搭配要適宜

　　許多食物已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng)，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。

　　煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯汁本身的原汁原味，也忌過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質(zhì)凝固不易溶解，讓湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

　　6.調(diào)味講順序

　　注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調(diào)味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

　　7.煲湯時間要得當(dāng)

　　長期以來，人們認(rèn)為“煲湯時間越長，湯就越有營養(yǎng)”。對此，同濟大學(xué)醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發(fā)現(xiàn)：蹄膀的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低;草雞肉的蛋白質(zhì)和脂肪含量在加熱0.5小時后逐漸升高，蛋白質(zhì)加熱 1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達(dá)到最大值;鴨肉的蛋白質(zhì)在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯并沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養(yǎng)有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質(zhì)含量越低。