解析鐵觀音制作工藝

鐵觀音茶，沿襲傳統(tǒng)制作工藝，采用炭火科學焙制而成，素以“芽壯、心紅、葉厚、腹綠”和“香高、味濃、韻明、水甘”而著稱，形成了超凡脫俗的品質，具有獨特的風格和韻味。

其外形：條索卷曲、壯實、沉重，呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”；色澤鮮潤、砂綠顯，葉表帶白霜。內質：湯色金黃明亮，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁持久，具有特殊的“觀音韻”和天然的“蘭花香”，“七泡有余香”之美稱。飲后滿口生津，齒頰留香，喉頭回甘，沁人肺腑，神清氣爽，心曠神怡，真正給人們帶來了一種絕妙的藝術享受。

安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬～5月上旬）為春茶，產量占全年總產量的45～50%；夏至至小暑（6月中下旬～7月上旬）為夏茶，產量占25～30%；立秋至處暑（8月上旬～8月下旬）為暑茶，產量占15～20%；秋分至寒露（9月下旬～10月上旬）為秋茶，產量占10～15%。制茶品質以秋茶為最好。春茶次之，其香氣特高，俗稱秋香。夏、暑茶品質較次。

鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，木碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質為最優(yōu)。

安溪鐵觀音制作工藝，要經過：涼青、曬青、涼青、做青（搖青一攤置）、炒青、揉捻、初培、復培、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。

涼青、曬育和諒青：鮮葉按標準來收進廠經過涼育后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子直薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，頂葉下垂，失重6～9%左右為適度。然后移入室內涼育后進行做青。

做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛菜品質優(yōu)劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過排置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5～6次，每次搖青的轉數由少到多。搖育后攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還田”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色（半熟香蕉皮包），葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看是湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。

炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。

揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50～60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜。

簸揀：慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。

優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有“六泡有余香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心恰神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。

生產出優(yōu)質的鐵觀音茶必須具備：1、純種鐵觀音品種茶樹；2、茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；3、精湛的采制技術。三者缺一不可。