生吃醬油會致癌？沒依據(jù)

　　醬油，用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。雖然，其在烹飪上得到廣泛運用，但是更多的人認為，醬油最好熟吃且少吃，生吃或多吃會出現(xiàn)各種問題，尤其會導致皮膚變黑，甚至是致癌。事實上，關(guān)于吃醬油的謠言很多，尤為不可信。

　　生吃醬油致癌?沒依據(jù)

　　最近，網(wǎng)上關(guān)于生吃醬油致癌的說法傳的沸沸揚揚，但是其真實性卻值得懷疑。說到醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪，在《致癌物分類列表》中被列為“2B”類致癌物，即“對人類是可能或可能致癌物”。

　　但是我們要知道，4-甲基咪對某些動物致癌，但未發(fā)現(xiàn)食用4-甲基咪的人群癌癥發(fā)生率高于未使用4-甲基咪的人群。也就是說目前尚沒有證據(jù)表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且不是所有醬油都含有4-甲基咪。即使4-甲基咪是人類致癌物且所食用的醬油含有4-甲基咪，也要看含量和食用量才能說能否致癌。

　　也就是說，談任何生物學作用包括好的治療作用和壞的傷害作用，都離不開攝入量。不能不考慮食用量，單純說生吃醬油會致癌。如果真的致癌，生吃、熟吃都一樣。

　　食用醬油有哪些禁忌

　　理論上說，醬油可直接食用，但醬油在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售的過程中，常因衛(wèi)生條件不良而受污染，甚至帶有引發(fā)腸道傳染病的致病菌，散裝醬油的問題會更明顯。實驗表明，傷寒桿菌可以在醬油中存活兩天，嗜鹽菌可以在醬油中長期生存。在混濁、有沉淀、有雜質(zhì)的醬油中，細菌數(shù)會高于標準百倍以上，這樣的醬油如果不加熱消毒就直接食用，就有可能致病。因此，喜歡在面條、水餃、豆腐及涼拌菜中直接加醬油的人，一定要注意食品安全問題。

　　另外，研究人員還從醬油中發(fā)現(xiàn)過致癌物質(zhì)。臺灣的流行病學調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油的消耗量與肝癌直接相關(guān)。這是因為醬油在發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)腐敗分解，產(chǎn)生大量的胺類物質(zhì)，在亞硝酸存在的情況下，會合成致癌性的亞硝胺。而一些生產(chǎn)工藝差的廠家所生產(chǎn)的醬油極易受到霉菌的污染。因此，從預防疾病的角度來說，除了購買質(zhì)量信得過的瓶裝醬油、不買散裝醬油外，還應注意吃醬油盡量熟吃，不生吃。