食物中亞硝酸鹽多毒害 六招降低亞硝酸鹽含量

咸菜本來是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“食品安全”這個(gè)概念進(jìn)入大眾生活，咸菜里面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經(jīng)。一夜之間，“咸菜吃多了得癌癥”傳遍大江南北，一些咸菜愛好者甚至?xí)谏斐隹曜拥哪且豢套鳇c(diǎn)小小的思想斗爭。事實(shí)真是如此？咸菜還能吃嗎？

其實(shí)蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時(shí)存在，且硝酸鹽遠(yuǎn)多于亞硝酸鹽。但腌制蔬菜的時(shí)候，細(xì)胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時(shí)菜葉上附著的一些環(huán)境細(xì)菌也有類似的生物酶，所以腌菜里不可避免的會(huì)有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變?yōu)閬喯跛猁}，甚至可以達(dá)到使人中毒的濃度。不過好消息是，隨著腌制時(shí)間的延長，亞硝酸鹽含量又會(huì)逐步降低，最后甚至基本消失。

籠統(tǒng)而言，腌制溫度較高，或者鹽的濃度較低，那么亞硝酸鹽含量也會(huì)較早達(dá)到最大值。具體哪個(gè)時(shí)間點(diǎn)亞硝酸鹽最多，不同的腌菜肯定會(huì)有不同，但一般都是頭一兩周，比如腌酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪里蕻大約4-5天的時(shí)候已經(jīng)是最大值。正因如此，臨床上出現(xiàn)的吃腌菜中毒的病人，一般是吃“爆腌菜”，也就是腌制時(shí)間很短的蔬菜。

總的來說，腌菜中的亞硝酸鹽含量及其波動(dòng)規(guī)律和蔬菜種類、收獲季節(jié)、腌制溫度、咸度等因素有關(guān)，甚至切片還是切絲也會(huì)有影響。生產(chǎn)企業(yè)會(huì)針對(duì)各種因素進(jìn)行工藝研究，國家對(duì)其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對(duì)于普通消費(fèi)者，沒必要也不可能控制的那么精確，只需要知道一個(gè)普遍規(guī)律就行了：腌制蔬菜的頭一兩周亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量很低。因此對(duì)于自家腌的咸菜，就算你天生嘴饞，至少也要堅(jiān)持兩星期哦！

“六招”降低隔夜菜中亞硝酸鹽含量

（一）隔夜菜的不安全因素----亞硝酸鹽從何而來？

由于蔬菜在種植的過程中，它就會(huì)吸收土壤&肥料中的氮元素，然后以硝酸鹽的形式儲(chǔ)存在自身體內(nèi)，需要的時(shí)候合成氨基酸與蛋白質(zhì)。所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。硝酸鹽對(duì)蔬菜與人都沒有害處，甚至有研究發(fā)現(xiàn)硝酸鹽有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物質(zhì)—亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的呢？

這主要來自于兩個(gè)方面。一是：蔬菜在放置的過程中自身的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；二是：蔬菜尤其是烹飪之后的蔬菜，極其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸還原酶，同樣將硝酸鹽還原產(chǎn)生亞硝酸鹽。所以需要兩個(gè)條件：反應(yīng)“原料”硝酸鹽與反應(yīng)催化劑硝酸還原酶。

不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實(shí)>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，那么即便是被還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量也很低；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿卜纓之類硝酸鹽含量就比較高，需要格外注意。

（二）“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量

1、 低溫保存。

放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。有許多文獻(xiàn)研究過蔬菜的保存時(shí)間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結(jié)論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2、 不要翻動(dòng)。

吃不完的菜要提前撥出來，然后放入冰箱保存，而不要翻動(dòng)很久后再保存。翻動(dòng)越多的蔬菜感染微生物的幾率越大。這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，保證剩菜的安全性。實(shí)驗(yàn)證明，如果菠菜烹調(diào)后不加翻動(dòng)，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時(shí)之后亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發(fā)生中毒，所以這仍然是個(gè)很低的量，不必過度擔(dān)心（注1）。

3、 密封好保存。

密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機(jī)會(huì)。用保鮮膜將飯菜密封，然后放入保鮮盒里，置于冰箱冷藏。

4、 減少保存時(shí)間。

因?yàn)橄跛猁}被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質(zhì)上是一個(gè)生物化學(xué)反應(yīng)，保存時(shí)間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽就會(huì)越多。因此隔夜菜不要放置時(shí)間太久，要盡快解決掉。

5、 蔬菜提前水焯一下。

先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量大大下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然減少，冰箱保存就更無需擔(dān)心了。

6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對(duì)低的蔬菜保存。

根據(jù)蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規(guī)律（前文已提），優(yōu)先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿卜纓、油麥菜、青蘿卜、胡蘿卜、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔(dān)心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。