土雞蛋更好吃更健康嗎？

文章轉(zhuǎn)載于：魯原心論壇 微信公眾號 文章來源：《科學(xué)世界》2016年第3期

土雞蛋的話題一直很熱。之所以有人買賣價格不菲的土雞蛋，是因為在一般人的心目中，覺得土雞蛋和普通雞蛋相比比較好吃和健康。好不好吃是一種主觀的體驗，難以有一個客觀的標(biāo)準(zhǔn)，很多被認(rèn)為更好吃的東西都經(jīng)不起盲法試驗，比如說同時讓你吃土雞蛋和普通雞蛋，但是不預(yù)先告訴你，你可能就分辨不出來了。

養(yǎng)雞業(yè)專家們對這個問題已經(jīng)做過很多研究，他們的結(jié)論是，人們覺得雞蛋好不好吃，取決于他們看到的蛋黃的顏色深淺，如果他們看到吃的是蛋黃顏色深的雞蛋，就會覺得好吃，反之就覺得不好吃。因為土雞蛋的蛋黃顏色通常比較深，所以人們會覺得土雞蛋好吃。但是如果在試吃的時候用一種特殊的光線照射讓人看不出蛋黃顏色的深淺，那么人們就分辨不出來哪種雞蛋更好吃，分辨不出吃的是土雞蛋還是普通雞蛋。順便說一下，人們普遍覺得棕色殼雞蛋比白殼雞蛋好吃，所以土雞蛋都是棕色殼的，選的是那些下棕色殼雞蛋的雞品種（雞下什么顏色的雞蛋，取決于雞的品種），其實這也是錯覺。所有的雞蛋吃起來都是一樣的，除非由于用了某種特別的飼料讓雞蛋有了“異味”，比如為了增加雞蛋中歐米伽3脂肪酸的含量，在飼料中加了魚油，這時候雞蛋就會有魚腥味。

所以你覺得土雞蛋好吃，乃是一個主觀錯覺。雞蛋是不是更健康倒是可以有非常客觀的標(biāo)準(zhǔn)。那么土雞蛋是不是更健康呢？

土雞蛋除了下蛋的雞的品種可能不同，主要指雞是在農(nóng)家環(huán)境下放養(yǎng)的，而普通雞蛋是工業(yè)化籠養(yǎng)的雞下的。所以這個問題可以轉(zhuǎn)化成，放養(yǎng)的雞下的蛋是不是比籠養(yǎng)的雞下的蛋更健康？

要比較兩種食品的健康程度，可以從兩方面入手：比較營養(yǎng)成分，看哪一種更富有營養(yǎng)；比較有害成分，看哪一種健康風(fēng)險更小。

我們先來比較放養(yǎng)雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)成分。雞蛋的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)。有人對市場上的雞蛋做了抽查，得出結(jié)論說放養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)成分比籠養(yǎng)雞蛋高，甚至高得驚人，比如說放養(yǎng)雞蛋中維生素E的含量是籠養(yǎng)雞蛋的4倍。不過這項研究是一家提倡有機(jī)食品的組織做的，帶著偏見，沒有經(jīng)過同行評議，是不可靠的。雞蛋的營養(yǎng)成分和雞的品種、下蛋雞的年齡、飼料等多種因素有關(guān)，本身變化就很大，這種市場抽查研究是很不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?/p>

美國北卡羅來納州立大學(xué)研究人員做了一項更嚴(yán)謹(jǐn)?shù)难芯?，他們讓同一個品種的雞在同一時間孵化，接受相同的看管（例如光照、疫苗接種、補(bǔ)充飼料等都相同），唯一的差別是一組是放養(yǎng)的，一組是籠養(yǎng)的。結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們下的雞蛋的維生素A、維生素E和膽固醇的含量是一樣的，但是放養(yǎng)雞蛋的總脂肪含量比籠養(yǎng)雞蛋的高，這并不是什么好事。歐米伽3脂肪酸被認(rèn)為是有益健康的“好脂肪”，它在放養(yǎng)雞蛋中的含量也比籠養(yǎng)雞蛋略高一些，一個占0.17%，一個占0.14%，很難說這點差別會有什么營養(yǎng)價值。

這個研究沒有比較雞蛋的蛋白質(zhì)含量。但是有另外的幾項研究都發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)雞蛋的蛋白質(zhì)含量比放養(yǎng)雞蛋高。放養(yǎng)雞蛋也并非一無是處。有幾項研究都表明放養(yǎng)雞蛋中的類胡蘿卜素含量高于籠養(yǎng)雞蛋（這就是為什么放養(yǎng)雞蛋的蛋黃顏色往往比較深，因為蛋黃顏色取決于類胡蘿卜素的含量）。如果要提高籠養(yǎng)雞蛋中的類胡蘿卜素含量，只要改進(jìn)飼料配方，多加入類胡蘿卜素即可。所以總體來說放養(yǎng)雞蛋的營養(yǎng)成分并不比籠養(yǎng)雞蛋高，甚至可以說比較差。

我們再來比較兩種雞蛋的健康風(fēng)險。雞蛋的健康風(fēng)險首先要考慮的是它會感染某些對人體健康有害的微生物，特別是沙門氏菌。在雞蛋形成過程中，沙門氏菌能夠進(jìn)入到雞蛋里面。所以即使雞蛋沒有破裂、蛋殼經(jīng)過消毒，并不等于雞蛋就是干凈無菌的。被沙門氏菌感染的雞蛋比例不高，美國的估計是大約只有0.005%的雞蛋被沙門氏菌感染，但是美國雞蛋年產(chǎn)量是700億個，這就意味著每年有350萬個雞蛋被沙門氏菌感染，對健康仍然是很大的威脅，人因為食用被沙門氏菌感染的雞蛋發(fā)生食物中毒乃至死亡的病例相當(dāng)常見。在沙門氏菌導(dǎo)致的食物中毒事件中，75%和雞蛋有關(guān)系。

那么放養(yǎng)雞蛋和籠養(yǎng)雞蛋哪一種更容易感染有害微生物呢？不幸的是，不同的研究出現(xiàn)了相互矛盾的結(jié)果，有的發(fā)現(xiàn)放養(yǎng)雞蛋有害微生物含量更高，有的發(fā)現(xiàn)籠養(yǎng)雞蛋有害微生物含量更高，有的發(fā)現(xiàn)二者無區(qū)別。有很多因素會影響有害微生物在雞群中的傳播，出現(xiàn)這種相互矛盾的結(jié)果并不奇怪。比如說，不管是放養(yǎng)雞還是籠養(yǎng)雞，如果雞群密度大、環(huán)境不衛(wèi)生、周圍蒼蠅太多，那么病原體就容易傳播。不過，從生物安全角度看，放養(yǎng)雞更難以控制，它們會接觸到昆蟲、野鳥、鼠類等野生動物這些有害微生物的宿主或載體，會接觸到受有害微生物污染的土壤、水源，是難以預(yù)防、控制的，風(fēng)險要比在可控環(huán)境中飼養(yǎng)的籠養(yǎng)雞更大。

如果堅持不吃生雞蛋或半生不熟的雞蛋，那么被病原體感染中毒的風(fēng)險基本上就沒有了。但是還有一種健康風(fēng)險不是通過有效的烹飪就能消除的，那就是雞在進(jìn)食的時候會攝入一些環(huán)境毒素，而這些環(huán)境毒素會在雞蛋中積蓄下來，再被人吃下去。這些環(huán)境毒素包括重金屬、殺蟲劑以及有機(jī)污染物（例如二噁英）。這些環(huán)境毒素會在食物鏈中累積，被人吃下去后則很難被人體清除掉，也能在人體中累積，因此即使每次攝入的量很少，長期地攝入之后最終仍然能對人體產(chǎn)生不良影響，應(yīng)該盡量減少對它們的攝入。

籠養(yǎng)雞的飼料是嚴(yán)格控制的，如果飼料、養(yǎng)殖設(shè)備不受污染，就不容易攝入環(huán)境毒素，一旦發(fā)現(xiàn)飼料、養(yǎng)殖設(shè)備受污染，也容易消除。而放養(yǎng)雞到處跑到處吃，與外界土壤和生物直接接觸，吃種子、吃蟲子、吃土，周圍有什么就吃什么，對它們的攝食是難以控制的，就很容易攝入環(huán)境毒素。所以理論上放養(yǎng)雞蛋中的環(huán)境毒素應(yīng)該普遍高于籠養(yǎng)雞蛋，如果飼養(yǎng)環(huán)境受污染的話，含量就會高得驚人。

實際檢測的結(jié)果也是如此。其中研究最多的是二噁英類有機(jī)污染物，包括多氯二苯并二噁英（PCDD）、多氯二苯并呋喃（PCDF）和多氯聯(lián)苯（PCB）。這些有機(jī)污染物在環(huán)境中幾乎無處不在，進(jìn)入生物體后難以清除。美國加州一項研究發(fā)現(xiàn)，在一家木材加工廠（使用了五氯苯酚作為木材防腐劑）附近放養(yǎng)的雞產(chǎn)下的雞蛋，二噁英的含量極高，其PCDD和PCDF的量是籠養(yǎng)雞的100倍。這些污染物來自受木材加工污染的土壤。這項研究證明了土壤中的二噁英能在雞蛋中積蓄。即使在未受嚴(yán)重污染的土壤放養(yǎng)的雞，甚至是在沒有工廠的農(nóng)村放養(yǎng)的雞，其雞蛋中的二噁英含量仍然要比籠養(yǎng)雞高得多。

歐洲的一項研究表明，放養(yǎng)雞蛋中幾乎有10%其PCDD/F殘留超過了歐盟的最高限量（3皮克/每克脂肪），而籠養(yǎng)雞蛋都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于限量（95%低于0.83皮克/每克脂肪）。除了有機(jī)污染物，環(huán)境中的殺蟲劑和重金屬也能進(jìn)入雞蛋中。巴西的研究發(fā)現(xiàn)，放養(yǎng)雞蛋中的DDT含量是同一地區(qū)籠養(yǎng)雞蛋的DDT含量的1000倍，雖然那個地區(qū)已經(jīng)有9年沒有使用過DDT了，但是殘留在土壤和生物體中的DDT還是能跑到雞蛋里去。比利時的研究則表明，放養(yǎng)雞蛋中鉛、汞、鈷、鉈等重金屬的含量比籠養(yǎng)雞蛋高了2～6倍，它們可能也是從土壤中來的。

所以土雞蛋并沒有更好吃，也不具有更高的營養(yǎng)價值，反而卻有更高的健康風(fēng)險。偶爾吃吃是沒有關(guān)系的，但是花大價錢專門吃土雞蛋的確沒有必要，而且健康風(fēng)險也加大了。

家庭醫(yī)生在線（m.newwyomingnarrative.com）原創(chuàng)內(nèi)容，未經(jīng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載，違者必究，內(nèi)容合作請聯(lián)系：020-37617238