蛋白質(zhì)變性指其在物理或化學(xué)因素作用下，特定空間結(jié)構(gòu)被破壞，理化性質(zhì)和生物學(xué)活性改變。常見(jiàn)因素有高溫、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽、有機(jī)溶劑等。 1. 高溫：加熱使蛋白質(zhì)分子熱運(yùn)動(dòng)加劇，破壞維持其空間結(jié)構(gòu)的氫鍵、疏水鍵等，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)松散變性。如煮雞蛋，蛋清由透明液體變?yōu)榘咨腆w。 2. 強(qiáng)酸：酸提供的氫離子與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合，改變電荷分布，破壞分子內(nèi)的靜電作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變。 3. 強(qiáng)堿：堿中的氫氧根離子與蛋白質(zhì)分子發(fā)生反應(yīng)，同樣破壞其原有結(jié)構(gòu)，影響蛋白質(zhì)功能。 4. 重金屬鹽：重金屬離子能與蛋白質(zhì)中的巰基等基團(tuán)結(jié)合，形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使蛋白質(zhì)變性沉淀。如誤食重金屬鹽會(huì)中毒。 5. 有機(jī)溶劑：有機(jī)溶劑能降低蛋白質(zhì)分子周圍的介電常數(shù)，增強(qiáng)分子間的靜電作用，破壞蛋白質(zhì)的水化膜，導(dǎo)致變性。 了解蛋白質(zhì)變性的因素和機(jī)制，在醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域有重要意義。醫(yī)學(xué)上可利用變性原理消毒滅菌，也需防止有益蛋白質(zhì)變性。