有些蔬菜能從土壤中濃集硝酸鹽如蘿卜、大白菜、雪里紅、大頭菜、萵筍等含硝酸鹽較高。以這些蔬菜為原料腌制，在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可將其中硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。在腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽的含量隨溫度升高而增加，使用食鹽的濃度對(duì)其影響也很大，食鹽濃度為5％、溫度37℃左右，產(chǎn)生的亞硝酸鹽最多。腌制的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐漸下降，20天后明顯下降。變質(zhì)腌菜中亞硝酸鹽含量更高。所以食用剛腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及變質(zhì)腐爛的腌菜極不安全。食用不當(dāng)可致亞硝酸鹽中毒，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為亞甲藍(lán)。