"　　我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過程及食物GI值的各種因素談起。影響食物 GI 值的因素，除了食物中碳水化合物的含量和種類外，還有食物內(nèi)碳水化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理特性及食物中其他成分（如蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素）的含量，食物的加工方法和混合食用等，這些都會對 GI 值產(chǎn)生影響。　　糯米跟其他谷類食物一樣，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個葡萄糖手拉手連成的長鏈，沒有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬個葡萄糖構(gòu)成，像掃帚一樣，有很多分叉結(jié)構(gòu)，每個叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25％，而糯米中絕大部分為支鏈淀粉，占97％以上。淀粉在人體內(nèi)的消化過程，包括在口腔及腸道中經(jīng)淀粉酶的作用，分解為麥芽糖、糊精等，再進(jìn)一步分解為葡萄糖后被吸收。一般認(rèn)為，直鏈淀粉的消化速度比支鏈淀粉稍慢，直鏈淀粉含量高的糧食，通常血糖反應(yīng)會低于支鏈淀粉高的品種。可能的原因在于，直鏈淀粉分子間的結(jié)構(gòu)較緊密，烹煮時難以分解開，消化過程中與淀粉酶接觸較少。相反，由于支鏈淀粉分支狀結(jié)構(gòu)較多，更松散，易吸水，與淀粉酶接觸面積更大，所以能較快被分解。另外，直鏈淀粉和支鏈淀粉在經(jīng)過烹煮后會發(fā)生糊化。在同樣的烹煮條件下，直鏈淀粉的糊化程度低于支鏈淀粉，不易將其淀粉粒分散于水中，也不易被淀粉酶所消化。　　有研究者提出，決定淀粉類食物消化速度的因素不僅是其中兩類淀粉的比例，食物的黏性和粒度等物理化學(xué)性質(zhì)也能顯著影響食物的消化吸收速度和血糖反應(yīng)。對于淀粉類食物來說，黏度和消化速度與血糖反應(yīng)呈正相關(guān)關(guān)系?！纳厦娓鞣N研究結(jié)果可以看出，糯米的支鏈淀粉含量很高，被淀粉酶分解消化的速度較快，因此，升血糖效應(yīng)較高，GI值達(dá)到77。故此，糯米這種高GI值的食物，糖尿病病人還是少吃為妙。也就是說，糯米其實是一種相當(dāng)容易消化的食品，一種養(yǎng)胃的食品。所以，古人認(rèn)為它能夠補(bǔ)虛、止瀉，虛弱、腹瀉的人都能吃。特別是胃寒的人，適合常吃熱的糯米食品?！　∧菫槭裁磁疵走€會給人難以消化的印象呢？原因很可能在于糯米的吃法。新鮮的熱糯米飯或糯米粥極其容易消化，胃不好的人，吃熱糯米食品是相當(dāng)舒服的，并不感覺難消化，比吃玉米粥、小米粥之類還好。但是，如果糯米放冷了，黏度會上升，人們很難把它嚼爛，胃的蠕動也難以將它碾碎。在小腸中，由于黏度作用，可能會減少消化酶與糯米團(tuán)的接觸，減慢其在消化道前移的速度，因而給人以滯脹的感覺。中醫(yī)也有糯米“性黏滯”的說法。如果糯米加上豬油，比如湯圓、肉粽，也會比較難消化。這是因為脂肪在起作用：油脂的包裹使糯米在胃腸里很難和消化液充分混合。加了油的糯米食品再放冷吃，自然就更難消化了?！　∵@種難消化也是因人而異的。胃腸功能較好的人，消化液分泌量大，酶活性高，胃腸蠕動能力強(qiáng)，即便有點難度，仍然能夠正常消化。所以，不少人吃涼粽子也沒什么不舒服。但那些消化能力差的人，感覺就大不相同了，可能會發(fā)生胃脹，甚至食而不化。問題是，糖尿病病人沒幾個是老胃病。他們通常消化能力甚好。所以，對糖尿病病人來說，糯米食品未必存在難消化的問題，血糖上升照樣快。相對于糯米，豆類食物的難消化則顯得更名副其實。例如，紅豆、綠豆等本身結(jié)構(gòu)比較致密，其淀粉粒在加工中難以徹底破裂，且直鏈淀粉含量大大高于大米，蛋白質(zhì)含量又是大米的3倍，緊緊包裹在淀粉粒外，所以，吃紅豆粥后消化速度很慢。各種豆類均屬低GI值食物，且遠(yuǎn)低于谷類食物。　　糖尿病病人要小心黏性食物,研究發(fā)現(xiàn)，血糖反應(yīng)最厲害的是醪糟。醪糟是由糯米制成的，經(jīng)發(fā)酵后，淀粉已被部分水解，消化速度堪比白糖。因此，對糖尿病病人，即便醪糟不加糖也堅決不能吃。然后是湯圓，去掉油脂部分后，消化速度非常快。接著是年糕，消化速度比大米飯快。黏窩頭和盆糕因加入了一些粗糧或豆類，消化速度有所下降，但仍與大米飯接近，血糖也易升高。最后提醒大家，黏小米、黏黃米、黏玉米等淀粉主食，消化速度與大米飯相近，不能當(dāng)粗糧看待，而應(yīng)按精米白面對待。"

你好:糯米會導(dǎo)致血糖升高，我們還得從影響食物中碳水化合物的消化過程及食物GI值的各種因素談起。糯米跟其他谷類食物一樣，主要成分是淀粉。但很多人不知道，淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是由幾百個葡萄糖手拉手連成的長鏈，沒有分叉。支鏈淀粉則由幾千到幾萬個葡萄糖構(gòu)成，像掃帚一樣，有很多分叉結(jié)構(gòu)，每個叉上面又有很多短鏈。普通大米中直鏈淀粉占17%~25％，而糯米中絕大部分為支鏈淀粉，占97％以上。淀粉在人體內(nèi)的消化過程，包括在口腔及腸道中經(jīng)淀粉酶的作用，分解為麥芽糖、糊精等，再進(jìn)一步分解為葡萄糖后被吸收。